Ассоциация кулинаров рязанского края совместно с «Рязанскими ведомостями» продолжает проект «Культура вкуса».
На страницах газеты мы вместе с рестораторами и экспертами в области ресторанного и туристического бизнеса говорим о развитии в стране и нашем городе гастрономического туризма – направления для России нового и еще только начинающего оформляться. Направления, которое в основе своей должно полагаться на историю и традиции, на основы национальной кухни, трансформированной под современные реалии времени.
Сегодня на страницах «РВ» мы продолжаем начатый ранее разговор с историком и кулинаром Павлом Сюткиным, который рассказывает нам о рязанских кулинарных традициях.
Чай из самовара, казалось бы, что может быть более русским? Тут прямо и русский дух, и вкус, и цвет. Но мы же здесь пытаемся найти правду о русской кухне, а не красивые фантазии вокруг нее. Тогда вот вам иллюстрация про русский чай с гречкой и луком еще в начале XIX века.
Дмитрий Иванович Ростиславов (1809–1877) – русский писатель, профессор и инспектор Санкт-Петербургской духовной академии. Он оставил после себя любопытные записки, относящиеся к 1820-м годам. Сын сельского священника, воспитанник Санкт-Петербургской духовной академии, он возглавлял в ней до 1852 года кафедру математики и физики. Последние годы жил в Рязани, занимаясь устройством бесплатных публичных лекций по физике и естественной истории.
Многие страницы его записок посвящены рязанском быту – священников, купцов, крестьян. Вот, скажем, такое милое воспоминание о чаепитии:
«Тогда начинал входить в употребление чай. Батюшка, бывши еще в Палищах (это Касимовский уезд Рязанской губернии – Прим. автора), купил уже самовар; в целом приходе предупредили его только овинцевская барыня и годваревский помещик. Не говорю уже о нас – детях, которые первоначально даже с некоторою робостию смотрели на этот горячий и шумливый прибор, но и взрослые люди, даже дьяконы и дьячки, удивлялись и не понимали, отчего он так скоро нагревал воду и приводил ее в сильнейшее кипение.
«Тьфу, ты пропасть, какая затея, какая штука!», – поговаривали стоявшие около самовара. Но чай пить тогда было не очень легко. Не помню, по какой цене покупался чай, но хорошо знаю, что, живя в Палищах, батюшка платил в Рязани и в Касимове не менее двух рублей ассигнациями за фунт сахару. Неудивительно, что немногие решались заводить у себя такое дорогое угощение, которое только наполняло желудок горячею водою и возбуждало пот, но не придавало голове никакого куражу.
Дороговизна чаепития увеличивалась еще от того, что сначала пили чай в так называемую накладку, то есть в чайную чашку клали столько сахару, чтобы налитая в нее жидкость была достаточно сладкою. Впрочем, скоро появилось искусство пить чай сквозь кусочек, или вприкуску, но все-таки пивали его в духовенстве немногие; еще менее было пивших каждый день».
«Если же кому хотелось попотчивать почетного гостя чайком, то в селе брали у кого-либо самовар или заводили медный чайник, который кипятили на тагане на шестке печи. В деревнях же иногда прибегали к горшку и чугуну.
Я сам был однажды с батюшкою у киряевского мужика Афанасия – церковного старосты. Мы сидели кругом стола у переднего угла, а хозяйка на шестке печи подкладывала лучину и щепу между ножками тагана под стоявший на нем горшок с водою и, наконец, вскипятила его. Тогда деревянным уполовником, то есть ковшом с длинною рукояткою, которым наливают щи из горшка в чашку, она стала наливать кипяток в глиняный чайник, куда положен был чай. Из этого-то чайника и разливали нам чай по чашкам.
Иногда происходили более смешные сцены. Иная баба или сама по себе, или даже посоветовавшись с мужем, клала чай прямо в горшок или чугун, в котором приготовлялся кипяток, но видя, что выходила какая-то пустая жидкость, находила нужным подбавить туда гречневых круп, луку и другой какой-либо приправы. Сам, впрочем, я не бывал при такого рода чаепитиях, но слыхал в детстве о многих подобных случаях» (Ростиславов Д.И. Записки // Русская старина. СПб., 1880. Т.28. С.213).
Фото из архива Павла Сюткина
Купить электронную копию газеты