11:57 МСК
Понедельник
27 февраля 2017 года
Яндекс.ПогодаПикс
За 4 дня в Рязанской области произошло 10 пожаров На Масленице в Рязани блины выпекали со скоростью 300 штук в час День Защитника Отечества в Рязани отметили большим праздничным концертом Дело воровки, промышлявшей в Рязани, отправлено в суд Более 23 тысяч рублей в месяц в среднем зарабатывают рязанские аграрииХК «Рязань» дважды уступил СКА-«Неве» в северной столицеМасленица в Рязани: дождь и слякоть праздник не испортилиВ Рязани впервые выступит квартет джазменов из Израиля В ДТП в Рязанской области один человек погиб, двое пострадали В спортшколе «Родной край – спорт» прошел XXIII Открытый всероссийский турнир по самбо, посвященный памяти воинов-рязанцев, погибших в Афганистане За выходные и праздники в Рязанской области зарегистрировали 55 преступлений и происшествий В Рязани проверили состояние дорожного покрытия на более чем 30 улицах В бюджет Рязанской области внесены изменения В первом чтении принят новый закон об Общественной палате Рязанской областиРязанская спортсменка Наталья Матвеева завоевала «серебро» на чемпионате мира по лыжным видам спортаЗа выходные и последний рабочий день минувшей недели в Рязанской области произошло 128 ДТП В Рязани на выставке военной техники можно было увидеть плавающий танкГлава рязанского региона Николай Любимов принимает участие в Российском инвестиционном форуме в Сочи В Рязани ночью работали 58 единиц снегоуборочной техники Новый областной закон позволит вовлекать в сельхозоборот в Рязанской области мелиорированные земли Поражение от «Университета-Югры» из Сургута не отразилось на положении рязанских «зубров»Рязанская школа олимпийского резерва «Вымпел» встретила 23 Февраля на лыжне Николай Любимов дал первое интервью рязанским журналистамВ Рязани в честь Дня защитника Отечества к Вечному огню возложили живые цветыПредседатель Рязанской городской Думы Владислав Фролов поздравил рязанцев с Днем защитника Отечества
04.11.2016
Просмотров: 1039

Рязанский сыр с итальянским акцентом

В поселке Поляны готовят продукт по секретам европейских мастеров
Автор фото: Татьяна Клемешева | Рязанский сыр с итальянским акцентом
Фото автора.

Загадка из детства: какое слово всегда заставляет нас улыбнуться? Правильно – английское cheese – сыр. Ведь, когда произносишь это слово, губы сами собой растягиваются. А на душе становится теплее – ведь на свете не так уж много людей, которые не любят этот чудесный и полезный молочный продукт. На рязанских прилавках его великое множество, но хорошо и со знанием приготовленный сыр может вызвать не только улыбку, но и настоящий восторг.

Под Рязанью, в селе Поляны, живет Виктор Романцов, который превращает козье молоко в увесистые и вкусные головы сыра, а цеховую работу – в искусство.

Закуска, лакомство, волшебство

С Виктором Федоровичем я впервые встретилась в сентябре на молочном фестивале «За Окой пасутся Ко…». К его палатке в молочных рядах то и дело подходили желающие попробовать и купить сыры. У прилавка надолго остановился и губернатор Олег Ковалев. После Олег Иванович с удовольствием рассказывал журналистам о своей «находке» – предприятии, которое варит сыры европейского качества, но вполне русских, «не кусачих», цен. После такого знакомства грех было не приехать на производство и не увидеть все своими глазами. Так прохладным осенним днем я оказалась в центре поселка Поляны.

В одном из цеховых помещений ЗАО «Московское», к которому Виктор Романцов имеет самое что ни на есть непосредственное отношение как основной акционер, стоит аппарат для переработки молока, а в другом – практически вручную делаются сами сыры. Процесс этот похож на священнодействие: каждый этап требует особой аккуратности, а все ингредиенты должны быть высшего качества – иначе знаменитого нежного и насыщенного вкуса европейского сыра не выйдет.

В цеху понимаешь: «ассортимент» у предприятия немалый. Например, один только полумягкий сыр «качотта» существует в нескольких вариациях – с мускатным орехом, с провансальскими травами, с паприкой и грецким орехом. Каждый из них – как сложносочиненное блюдо, к которому, в общем-то, не нужны никакие дополнения. Греческий сыр «халуми» совсем другой: более нежный, напоминающий сливки. Особенно сказочный его рецепт – с мятой: такое прохладное лакомство украсит любой стол, даже диетический и детский. Все это готовится на заказ для нескольких рязанских магазинов.

От козы до прилавка

Изготовление любого сыра начинается с надоя молока. Продукт нужно выдержать 12 часов в специальном холодильнике, чтобы микробы погибли. Виктор Федорович предпочитает разводить именно коз: «Коровье молоко не выдерживает таких низких температур, а козье сохраняет все свои свойства», – поясняет он. Дополнительный повод работать с козьим молоком – быстрое «созревание» готового сыра. Такие «головы» можно отправлять в магазины через две-три недели после изготовления, а «коровьему» сыру могут понадобиться месяцы, чтобы дойти до готовности. А еще козий сыр можно есть даже тем, у кого проблемы с пищеварением, – недаром молоко козы рекомендуется принимать при различных заболеваниях.

Прошедшее заморозку молоко нагревают на медленном огне и постоянно помешивают, чтобы отделить сырную массу. В чане, который стоит в цеху, помещается 50 литров молока – из них получится 5 – 6 килограммов сыра. При этом оставшаяся сыворотка не выливается, а идет на корм животным или «переплавляется» в сыр «рикотта». И, наконец, в еще мягкую массу добавляются нужные ингредиенты – специи, травы, орехи и овощи. После этого заготовки закладываются в застеленные марлей формы, напоминающие те, в которых делают творожную «пасху». Готовые, подсохшие «головы» можно укутать в слой паприки или других приправ – для большей сохранности и дополнительной пикантности. А созревают готовые сыры в специальных камерах. В одной из таких специально разведен плесенный грибок, который покрывает сыр сверху и придает ему неповторимый вкус.

И, конечно, один из главных секретов приготовления сыра в ЗАО «Московское» – любовь к своему делу. Замешивает продукт всего один повар – и этого, уверен Виктор Федорович, пока достаточно, ведь они делают сыры «по-домашнему» и в небольших объемах. «Когда ты берешься за дело с чистыми руками и душой, то отдаешь молоку свою энергию, а оно тебе свою. И еда выходит намного вкуснее. А с плохим настроением сыр не получится или будет горчить», – говорит он.

Наука самостоятельности

Сельским хозяйством Виктор Романцов занимается всю жизнь, а премудростям сыроварения учился около пяти лет назад, когда уже вышел на пенсию. Сейчас он – основной акционер ЗАО «Московское» и идейный вдохновитель «сырной кухни». Когда-то он прошел мастер-класс в деревне Масловка Липецкой области, у фермера Владимира Борева, который изучал технологии производства сыра во Франции. К слову, Борев – не только сыродел, но и руководитель социально значимого проекта: на его ферме работают люди, которые находятся «на перевоспитании» – например, граждане, лечащиеся от наркотической зависимости. А дальше Романцов изучал премудрости работы и выводил свою «формулу успеха». Сейчас в работе у предпринимателя 14 сортов сыра, а вместе с дополнительными заказами – 16 – 17.

В работе Виктор Федорович старается придерживаться принципа «все свое». Молоко – от собственных животных, и только одних коз без учета молодняка у него 110 голов. Корм для них – рязанские луговые травы. Работники – местные жители. Даже ингредиенты для добавления в сыры он закупает у фабрики, которая располагается рядом.

Этот же принцип помогает Романцову в финансовом плане. Кредитов для своего бизнеса он не берет – держится на собственных средствах, которые приносит животноводство. Единственное исключение – ежегодный краткосрочный кредит на посевную, чтобы животных было чем кормить. Помимо коз, «во владении» здесь более 600 коров, и каждая из них приносит в год более 5000 литров молока.

Сыроварение Виктор Федорович считает своим хобби – имеющийся объем молока не позволяет производить сыр в промышленных масштабах. Да к тому же, чтобы расширять производство, нужны каналы сбыта, а с этим пока непросто.

Подспорье – семья

Не странно ли тратить средства и силы на «хобби»? Виктор Федорович так не считает. Жизнь этого человека никогда не была рутинной: в молодости он служил в разведке ВДВ, затем трудился в шахте в Донецкой области и даже участвовал в строительстве Усть-Илимской ГЭС в Сибири. Рязань в качестве места жительства и учебы он выбрал в 23 года – и не жалеет до сих пор. Главный его помощник и друг – дочь Анна, которая возглавляет ЗАО «Московское», а коллеги помогают во всех производственных вопросах.

«Я считаю себя счастливым человеком», – признался Виктор Романцов. И в самом деле, его пример показывает, что для счастья нужно немногое: занятие, которое нравится тебе и приносит пользу людям, несколько единомышленников, крепкая семья. И чуть-чуть азарта и любопытства – эти качества помогают открывать для себя новое в любом возрасте.

Найти в традиции себя
Гость фестиваля «Читающий мир», прозаик и критик Алиса Ганиева – о литературе, стереотипах и дружбе народов
Татьяна Клемешева
Бросок на вес золота
Светлана Максимова
Читайте в этом номере:
№ 34 (5321) от
23 февраля 2017
Самое читаемое
за неделю за месяц за год

© Рязанская областная газета «Рязанские ведомости», 2001-2017

При использовании материалов сайта активная гиперссылка на сайт «Рязанские ведомости» (rv-ryazan.ru) обязательна.

Сетевое издание (сайт) «Рязанские ведомости» зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций РФ 30 декабря 2014 года. Свидетельство Эл № ФС 77-60474.

Учредитель и редакция – ГАУ Редакция областной газеты «Рязанские ведомости». Главный редактор Г.А. Зайцева, шеф-редактор сайта Л.В. Пашинина.

Адрес редакции: 390023, г. Рязань, ул. Горького, 14. Телефон: (4912) 21-08-13 (редакция газеты); 25-62-24 (редакция сайта).
Факс: (4912) 21-08-11. Электронная почта: rv@rv-ryazan.ru

Размещение рекламы на сайте и в газете: (4912) 21-00-27; 210027@rv-ryazan.ru