21:24 МСК
Понедельник
27 марта 2017 года
В середине апреля заканчивается срок приема отчетностей о деятельности некоммерческих организаций Рязанской области В Рязани «накрыли» очередной наркопритон В Рязани участники программы «Лыжи мечты» закрыли сезон Мясом, колбасой, рыбой и многим другим торговали на ярмарках выходного дня в Рязани Рязанцы поддержали экологическую акцию «Час Земли»
27.01.2017
Просмотров: 1008

Шоколад проверяют щелчком

Наш сегодняшний ликбез – для сластен
Автор фото: Александр Королев | Шоколад проверяют щелчком
Фото: Александр Королев.

Отгремели новогодние праздники, и народ только было стал забывать вкус конфет в большом количестве, как снова надвигается кондитерская пора. Сначала – 14 февраля, потом 23-е, а там не за горами и 8 марта. Праздники в России уже давно ассоциируются с нормально накрытым столом и, конечно, со сладостями. А король здесь – шоколад. Он в одиночку способен превратить любой серый будний день в праздник. И совсем не обязательно лететь для того в Париж. Достаточно надкусить темно-коричневую плитку. Потому что, как утверждают ученые, ни одна наука не способна сделать человека счастливым, кроме химии. А уж в количестве всевозможных органических соединений шоколаду нет равных. Но не всегда в плитке шоколада содержится то, что нам всем бы хотелось, поэтому и в ней надо уметь разбираться так же уверенно, как в продуктах повседневного спроса.

Какао-жгучка

Сначала было оно – какао. Бобы этого растения в больших «коробочках» по 4 килограмма произрастают на одноименном дереве в тропическом поясе планеты. Родом какао из южной Америки, где его несколько тысяч лет назад активно культивировали и использовали индейские цивилизации. Причем в те времена напиток считался священным, а готовили его по-особенному, с добавлением жгучего красного перца, ванили, местных цветов и меда диких пчел. Рецептов было много, но всех их объединяли какао-бобы, тщательно отферментированные и растертые целиком. Все вещества, которые в них содержались, должны были в итоге попасть в чашку густого бодрящего напитка. Технология производства современного высококачественного шоколада принципиально с тех пор особенно не изменилась. По крайней мере, на первом этапе. Бобы также сбивают с дерева деревянной палкой, затем выдерживают неделю в жаре под листьями банана, высушивают, и далее они поступают на шоколадные фабрики.

Европейская твердость

В Европу шоколад проник вместе с конкистадорами, которые возвращались из Нового Света после завоевательных походов. В испанских портах разгружали не только какао-бобы, но и оборудование для их превращения в напиток. Почти двести лет шоколад оставался жидким, пока к концу XVIII века промышленники не поняли, что самое популярное на тот момент сладкое лакомство можно делать твердым, одновременно продлевая срок его годности. Процесс этот сложен и интересен. Какао-бобы дробят на мельчайшие частицы, потом из однородной (пока) массы выдавливают горячим прессом какао-масло, а из твердого остатка получают порошок. Далее его снова смешивают с маслом и подвергают коншированию, то есть очень длительному вымешиванию. На определенном этапе добавляют сахар, ваниль и вспомогательные вещества. И только потом настает время для темпирования, дополнительного подогревания и охлаждения, перемешивания и разливки по формам. От такого упрощенного рассказа любой шоколадный технолог придет в ужас, ведь на самом деле процесс в сотни раз сложнее. К чему весь этот рассказ? К тому, чтобы все понимали: хороший шоколад стоит дорого, и это оправданно, а любое снижение цены означает даже не понижение качества, а просто подделку, которая может быть опасна для здоровья, ведь настоящего шоколада в ней не будет. Настоящий шоколад содержит в себе очень много калия, а также кальций, магний, фтор, натрий, витамины В1, В2 и РР. И это не считая моно – и дисахаров, клетчатки и массы органических кислот, в том числе полиненасыщенных. А самый главный компонент шоколада – это теобромин. Этот алкалоид резко бодрит организм в целом, тонизирует мозг и заставляет испытывать приятные ощущения. В соответствии с самым современным ГОСТом, шоколад бывает только двух видов – «Обыкновенный» и «Десертный». Обыкновенный вариант предполагает содержание в массе сахара более 55% (обычно порядка 63%) в ущерб другим составляющим, а также создает ощущение распадания на мелкие частицы во рту из-за недостаточного конширования. Десертный шоколад совсем другой. Сахара в нем не может быть больше тех самых 55%, при этом он имеет скорее темный цвет, особый вкус и аромат. Он мягко тает во рту и лучше всего доносит до потребителя всю суть тропической сокровищницы, в которой рождаются какао-бобы. Еще шоколад делят на «без добавления чего-либо» и молочный. Во втором случае в массу добавляется сухое молоко, которое повышает содержание кальция и белков, а также привносит животные жиры. Белый шоколад тоже натуральный, но в нем содержится только какао-масло без какао-порошка. Теобромина в нем тоже нет, и потому такой шоколад подойдет детям, чтобы не спровоцировать их на чрезмерное возбуждение.

Руки – в помощь

Разобраться однозначно в том, как выбрать правильную шоколадную плитку, поможет наука и эксперт-товаровед, кандидат наук Елена Аксенова, которая посвятила много времени исследованию сортов и разновидностей шоколада, которые можно найти в наших магазинах.

– Основным признаком настоящего и качественного шоколада является наличие в его составе двух базовых компонентов – это какао-порошок и какао-масло, – рассказывает Елена Аксенова, – причем на упаковке в составе они должны быть упомянуты первыми. Если на первом месте стоит сахар, а заветные компоненты на втором и третьем, это повод задуматься. Также следует обратить внимание на дефекты шоколада. К ним относятся «жировое поседение» и «сахарное поседение». Понять термины нетрудно. Это когда плитка шоколада становится белесой из-за просачивания на поверхность сахара или масла с последующим окислением. Это не опасно, но указывает на нарушения в производстве и хранении. Если шоколад покупается в подарок, то такие вещи недопустимы, а единственный способ подстраховаться, не распечатывая упаковки, – покупать только знакомые марки шоколада и обращать внимание на дату производства, приобретать только самый свежий шоколад.

Еще больше, чем человек, сладкое лакомство любит шоколадная моль. Ее личинки вполне можно обнаружить в плитках, которые неправильно хранили на складе. К счастью, или к сожалению, но «червивый» шоколад в России можно встретить гораздо реже, чем поддельный, которого очень много, если не большая часть.

Как же определить, какой шоколад лучше? Специалисты говорят: шоколад – тот редкий случай, когда экспертизу может провести любой человек и даже ребенок, и для этого понадобятся две руки и знания, которые сейчас на вас прольются.

– Какао-масло, которое является неотъемлемой частью настоящего шоколада, – это уникальный продукт. Оно абсолютно безопасно, в отличие от других растительных масел, и обладает интересными температурными свойствами, – рассказывает эксперт Елена Аксенова, – при температуре 32 градуса во рту оно мягко растворяется без остатка. А при комнатной температуре около 25 градусов оно твердое, прочное, и самое главное, очень хрупкое. То есть имеет почти нулевую упругость на излом. Вы пытаетесь отломить кусочек от плитки шоколада, и это удается не сразу, плитка твердая, а потом «щелк!», и у вас в руках кусочек. Обратите внимание на его форму. Настоящий шоколад никогда не отломится по пазам своих клеточек и прямоугольников. Резко отломить можно только кусочки неправильной формы. Если произошло именно так, у вас в руках стоящий продукт. Именно так легко протестировать шоколад – щелчком.

Плитка чего-то коричневого

Очень часто на полках магазинов лежат плитки в ярких, иногда очень привлекательных дизайнерских упаковках. Названия у них броские, и цена очень привлекательная. Но здесь что-то не то. При ближайшем рассмотрении вместо надписи «шоколад» на них будет значиться «кондитерская плитка». Это суррогат, эрзац-заменитель, в котором бал правит пальмовое масло. Оно несет вместе с собой неприятный жировой привкус на языке, который устойчиво держится до одних суток, а также серьезные риски для здоровья. Пальмовое масло может спровоцировать тромбообразные бляшки в сосудах, особенно когда оно «работает» в сочетании с конскими дозами сахара в злополучной плитке. К шоколаду такое кондитерское изделие не имеет никакого отношения. Если туда и кладут сухой порошок какао, то только для запаха. Не обязательно пробовать врага на вкус. Достаточно помять руками. «Клеточки» на такой плитке будут отламываться без усилий и строго по границам, а также напоминать кусочки пластилина. Рассчитано такое изделие полуподпольных умельцев на малосостоятельные слои населения. Но специалисты говорят по этому поводу так: «Если нет денег на шоколад, лучше не покупать вообще ничего, на него похожего». Ставки слишком велики, ведь дешево хорошее настроение не продается.

Особый взгляд
За успехом учеников, как правило, стоит большая работа педагога
Ольга Трубушкина
Ох уж эти воробушки!
Иван Назаров
Читайте в этом номере: