20:25 МСК
Четверг
17 / 08 / 2017
1639

Шоколад проверяют щелчком

Наш сегодняшний ликбез – для сластен
Автор фото: Александр Королев | Шоколад проверяют щелчком
Фото: Александр Королев.

Отгремели новогодние праздники, и народ только было стал забывать вкус конфет в большом количестве, как снова надвигается кондитерская пора. Сначала – 14 февраля, потом 23-е, а там не за горами и 8 марта. Праздники в России уже давно ассоциируются с нормально накрытым столом и, конечно, со сладостями. А король здесь – шоколад. Он в одиночку способен превратить любой серый будний день в праздник. И совсем не обязательно лететь для того в Париж. Достаточно надкусить темно-коричневую плитку. Потому что, как утверждают ученые, ни одна наука не способна сделать человека счастливым, кроме химии. А уж в количестве всевозможных органических соединений шоколаду нет равных. Но не всегда в плитке шоколада содержится то, что нам всем бы хотелось, поэтому и в ней надо уметь разбираться так же уверенно, как в продуктах повседневного спроса.

Какао-жгучка

Сначала было оно – какао. Бобы этого растения в больших «коробочках» по 4 килограмма произрастают на одноименном дереве в тропическом поясе планеты. Родом какао из южной Америки, где его несколько тысяч лет назад активно культивировали и использовали индейские цивилизации. Причем в те времена напиток считался священным, а готовили его по-особенному, с добавлением жгучего красного перца, ванили, местных цветов и меда диких пчел. Рецептов было много, но всех их объединяли какао-бобы, тщательно отферментированные и растертые целиком. Все вещества, которые в них содержались, должны были в итоге попасть в чашку густого бодрящего напитка. Технология производства современного высококачественного шоколада принципиально с тех пор особенно не изменилась. По крайней мере, на первом этапе. Бобы также сбивают с дерева деревянной палкой, затем выдерживают неделю в жаре под листьями банана, высушивают, и далее они поступают на шоколадные фабрики.

Европейская твердость

В Европу шоколад проник вместе с конкистадорами, которые возвращались из Нового Света после завоевательных походов. В испанских портах разгружали не только какао-бобы, но и оборудование для их превращения в напиток. Почти двести лет шоколад оставался жидким, пока к концу XVIII века промышленники не поняли, что самое популярное на тот момент сладкое лакомство можно делать твердым, одновременно продлевая срок его годности. Процесс этот сложен и интересен. Какао-бобы дробят на мельчайшие частицы, потом из однородной (пока) массы выдавливают горячим прессом какао-масло, а из твердого остатка получают порошок. Далее его снова смешивают с маслом и подвергают коншированию, то есть очень длительному вымешиванию. На определенном этапе добавляют сахар, ваниль и вспомогательные вещества. И только потом настает время для темпирования, дополнительного подогревания и охлаждения, перемешивания и разливки по формам. От такого упрощенного рассказа любой шоколадный технолог придет в ужас, ведь на самом деле процесс в сотни раз сложнее. К чему весь этот рассказ? К тому, чтобы все понимали: хороший шоколад стоит дорого, и это оправданно, а любое снижение цены означает даже не понижение качества, а просто подделку, которая может быть опасна для здоровья, ведь настоящего шоколада в ней не будет. Настоящий шоколад содержит в себе очень много калия, а также кальций, магний, фтор, натрий, витамины В1, В2 и РР. И это не считая моно – и дисахаров, клетчатки и массы органических кислот, в том числе полиненасыщенных. А самый главный компонент шоколада – это теобромин. Этот алкалоид резко бодрит организм в целом, тонизирует мозг и заставляет испытывать приятные ощущения. В соответствии с самым современным ГОСТом, шоколад бывает только двух видов – «Обыкновенный» и «Десертный». Обыкновенный вариант предполагает содержание в массе сахара более 55% (обычно порядка 63%) в ущерб другим составляющим, а также создает ощущение распадания на мелкие частицы во рту из-за недостаточного конширования. Десертный шоколад совсем другой. Сахара в нем не может быть больше тех самых 55%, при этом он имеет скорее темный цвет, особый вкус и аромат. Он мягко тает во рту и лучше всего доносит до потребителя всю суть тропической сокровищницы, в которой рождаются какао-бобы. Еще шоколад делят на «без добавления чего-либо» и молочный. Во втором случае в массу добавляется сухое молоко, которое повышает содержание кальция и белков, а также привносит животные жиры. Белый шоколад тоже натуральный, но в нем содержится только какао-масло без какао-порошка. Теобромина в нем тоже нет, и потому такой шоколад подойдет детям, чтобы не спровоцировать их на чрезмерное возбуждение.

Руки – в помощь

Разобраться однозначно в том, как выбрать правильную шоколадную плитку, поможет наука и эксперт-товаровед, кандидат наук Елена Аксенова, которая посвятила много времени исследованию сортов и разновидностей шоколада, которые можно найти в наших магазинах.

– Основным признаком настоящего и качественного шоколада является наличие в его составе двух базовых компонентов – это какао-порошок и какао-масло, – рассказывает Елена Аксенова, – причем на упаковке в составе они должны быть упомянуты первыми. Если на первом месте стоит сахар, а заветные компоненты на втором и третьем, это повод задуматься. Также следует обратить внимание на дефекты шоколада. К ним относятся «жировое поседение» и «сахарное поседение». Понять термины нетрудно. Это когда плитка шоколада становится белесой из-за просачивания на поверхность сахара или масла с последующим окислением. Это не опасно, но указывает на нарушения в производстве и хранении. Если шоколад покупается в подарок, то такие вещи недопустимы, а единственный способ подстраховаться, не распечатывая упаковки, – покупать только знакомые марки шоколада и обращать внимание на дату производства, приобретать только самый свежий шоколад.

Еще больше, чем человек, сладкое лакомство любит шоколадная моль. Ее личинки вполне можно обнаружить в плитках, которые неправильно хранили на складе. К счастью, или к сожалению, но «червивый» шоколад в России можно встретить гораздо реже, чем поддельный, которого очень много, если не большая часть.

Как же определить, какой шоколад лучше? Специалисты говорят: шоколад – тот редкий случай, когда экспертизу может провести любой человек и даже ребенок, и для этого понадобятся две руки и знания, которые сейчас на вас прольются.

– Какао-масло, которое является неотъемлемой частью настоящего шоколада, – это уникальный продукт. Оно абсолютно безопасно, в отличие от других растительных масел, и обладает интересными температурными свойствами, – рассказывает эксперт Елена Аксенова, – при температуре 32 градуса во рту оно мягко растворяется без остатка. А при комнатной температуре около 25 градусов оно твердое, прочное, и самое главное, очень хрупкое. То есть имеет почти нулевую упругость на излом. Вы пытаетесь отломить кусочек от плитки шоколада, и это удается не сразу, плитка твердая, а потом «щелк!», и у вас в руках кусочек. Обратите внимание на его форму. Настоящий шоколад никогда не отломится по пазам своих клеточек и прямоугольников. Резко отломить можно только кусочки неправильной формы. Если произошло именно так, у вас в руках стоящий продукт. Именно так легко протестировать шоколад – щелчком.

Плитка чего-то коричневого

Очень часто на полках магазинов лежат плитки в ярких, иногда очень привлекательных дизайнерских упаковках. Названия у них броские, и цена очень привлекательная. Но здесь что-то не то. При ближайшем рассмотрении вместо надписи «шоколад» на них будет значиться «кондитерская плитка». Это суррогат, эрзац-заменитель, в котором бал правит пальмовое масло. Оно несет вместе с собой неприятный жировой привкус на языке, который устойчиво держится до одних суток, а также серьезные риски для здоровья. Пальмовое масло может спровоцировать тромбообразные бляшки в сосудах, особенно когда оно «работает» в сочетании с конскими дозами сахара в злополучной плитке. К шоколаду такое кондитерское изделие не имеет никакого отношения. Если туда и кладут сухой порошок какао, то только для запаха. Не обязательно пробовать врага на вкус. Достаточно помять руками. «Клеточки» на такой плитке будут отламываться без усилий и строго по границам, а также напоминать кусочки пластилина. Рассчитано такое изделие полуподпольных умельцев на малосостоятельные слои населения. Но специалисты говорят по этому поводу так: «Если нет денег на шоколад, лучше не покупать вообще ничего, на него похожего». Ставки слишком велики, ведь дешево хорошее настроение не продается.

Статья опубликована в газете Рязанские ведомости в номере 15 (5302) от 27 января 2017 года
Подписывайтесь на нашу группу ВКонтакте, чтобы быть в курсе всех важных событий.
Особый взгляд
За успехом учеников, как правило, стоит большая работа педагога
Ольга Трубушкина
Ох уж эти воробушки!
Иван Назаров
Читайте в этом номере: