Рязанская кухня: открыть заново

Ольга и Павел Сюткины – историки и кулинары, телеведущие, авторы книг о русской и советской кухне – недавно посетили Рязань

В ходе Форума древних городов они поделились своими мыслями о том, какой была и какой может стать кухня нашего региона. В рамках совместного с Ассоциацией кулинаров рязанского края проекта мы публикуем интервью с исследователями нашего гастрономического прошлого.

Важны детали

– Национальная кухня. Что это? Некоторые скажут: «Ну как же, – это рецепты, те или иные блюда, характерные для данного народа, страны, местности». Все так. Но только этого недостаточно для понимания существа национальной кухни. Помимо чисто рецептурных деталей, существуют еще несколько важных вещей: продукты, технологии обработки, тип и характер пищи, нормы и обычаи подачи блюд. Если посмотреть на нашу кухню под таким углом зрения, то станет понятно: здесь важны многие детали. Не секрет, что русская кухня включает в себя целый ряд продуктов, не характерных для гастрономических пристрастий других народов. Среди них – гречка, кислое молоко (простокваша, варенец, ряженка), икра. И исконно русский продукт – сметана, которую использовали для заправки самых разных блюд и закусок.

Кухня России – это не какая-то единая и неделимая кулинария, раз и навсегда данная нам в наследство. По сути дела, это удивительное сочетание кулинарных традиций множества регионов нашей страны

Говоря о технологии приготовления пищи, нужно отметить, что русский стол всегда изобиловал мочеными продуктами – яблоками, ягодами, квашеной капустой, солеными огурцами. Характерной особенностью является использование печи, где готовилось множество блюд, – щи, пироги, ушное, запекались гуси и поросята. И конечно же, крупяные, бобовые каши, которые стали отличительной чертой русской кухни. Активно в рационе русского человека использовались однородные салаты – из огурцов, репы с патокой, дикоросов. Часть из них до сих пор характерна для нашего стола.

От великого княжества до наших дней

– Исторически традиционная кухня Рязани и Рязанского великого княжества состояла из блюд, характерных для центральной Руси. «Домостроевский» список рецептов включал в себя около 100 кушаний и напитков, действительно имеющих родословную в сотни, а то и в тысячу лет. Блины, окрошки, ботвиньи, щи, кальи, квашеная капуста, соленые грибы, студень, няня, взвары к мясу и дичи, пряники, левашники, квас, ставленый мед и многое другое. Конечно, сегодня это осколки, фрагменты старой кухни, которые весьма любопытны, вкусны и питательны, но не представляют из себя самодостаточного рациона. В плане исследования более интересен период начала XVIII века, когда русская кухня в ее рязанском воплощении расцвела, став полноценной и способной предложить взвешенный и разумный рацион ежедневного питания. Могла бы она существовать сегодня? Да, конечно, она может быть положена в основу меню разнообразных ресторанов «русской» кухни, но это не более чем красивая сказка. Потому что реальных исторических блюд в этих меню немного, и они невозможны без определенной, порой существенной, адаптации. Вы удивитесь, но с тех пор изменились не только вкусы, но и сами продукты: сахар стал слаще, куриные яйца крупнее, мука имеет гораздо более мелкий помол и свойства. Так что в одну реку не войти дважды. А к середине XIX века европейское влияние постепенно приходит и в Рязань. Супы становятся прозрачными и протертыми. Закусочный стол переходит из отдельной комнаты в основную подачу. Студень называется галантином. В рацион входит винегрет и майонез.

Рязанские какурьги и огурец с медом

– Одновременно многое из традиционных блюд прошлых столетий навсегда уходит с рязанских столов. Например, уже упоминаемая выше калья – похлебка на бульоне (говяжьем, курином, рыбном) с добавлением соленых огурцов и рассола, а также икры. В рыбном варианте она была самым распространенным блюдом во время поста. Или какурьги – особый вид свадебного печенья, которое и по названию, и по содержанию связано с курицей, так как включает в себя запеченные в ржаном тесте яйца. Наверное, только в деревнях сегодня помнят о таком старинном русском блюде, как кулага. Она готовилась из ржаного солода, ржаной муки и калины, без сладких добавок. В Рязани ее делали с примесью брусники, а иногда черники. Ушли из нашего рациона и рязанские пряники, которые в свое время не уступали тульским, вяземским и покровским, и маковое масло (производимое в Зарайском районе). Даже курники, и те забываются. Мы специально спросили на мастер-классе, кто из зрителей готовит их в семье. Увы, среди нескольких десятков зрителей поднялось лишь три-четыре руки. Конечно, имелся в виду курник в том историческом понимании – своего рода средневекового кулинарного реликта, когда в ржаные или пшеничные курники запекали курицу целиком или разрезанную на части. Сегодня же он уступил место обычному пирогу с куриным мясом. А вот огурец с медом, как свежий, так и соленый, и сегодня многие рязанцы уважают.

Должна быть не «модная кухня с рязанским акцентом», а «рязанская кухня, прочитанная по-новому» и задающая моду среди кулинарных находок других регионов России

Меняться, сохраняя основу

– Современная гастрономия стремительно меняется. За последнюю четверть века ресторанная кухня в России стала неузнаваемо другой. Изменилась ее философия, ее культура. Изменился ее язык и технология. Притом что, несмотря на все эти пиццы, пасты и суши, наша кухня все равно не стала насквозь иностранной, сохранив неуловимый русский аромат и основу. Сберегла историческое своеобразие своей кухни и Рязань. А изучение старинной рязанской кухни должно стать базой для того, чтобы «переоткрыть» ее, воссоздать на современном историческом этапе. То есть создать новый, талантливый сплав исторических традиций и продуктов с современными способами приготовления и подачи, соответствующими ритму жизни и духу времени. Сегодня в кулинарии рязанского региона уже происходят изменения. Молодые шеф-повара объединяются в поисках новых идей. Вот и I Международный форум древних городов собрал инициативных, креативных, любящих свой край и историю людей. Готовых делиться своим опытом, учиться самим, встречать гостей и главное – понимать: объединяться можно и нужно. Дружить не только на основе экономики или политики, а показывать и гордиться своим краем, историей и «дружить едой». Гастротуризм, гастроэнтузиаст – эти слова скоро прочно войдут в наш лексикон. Пожалуй, за последнее время это одно из самых масштабных и позитивных мероприятий, на которых мы присутствовали.

Не старайтесь «подогнать» рязанскую кухню под модные европейские тренды. Поверьте, в ней достаточно сил, чтобы самой стать драйвером местной кулинарии.

У Рязанской области есть все ресурсы, чтобы стать одним из ярких туристических и гастрономических регионов. История – есть, продукты – есть, традиционные рецепты – тоже немало. Есть что показать и чем накормить.