Свиная няня – народное достояние


50

Рязанская кухня имеет неповторимый, везде узнаваемый вкус и колорит


Ассоциация кулинаров рязанского края совместно с «Рязанскими ведомостями» продолжает проект «Культура вкуса».
На страницах газеты мы вместе с рестораторами и экспертами в области ресторанного и туристического бизнеса говорим о развитии в стране и нашем городе гастрономического туризма – направления для России нового и еще только начинающего оформляться. Направления, которое в основе своей должно полагаться на историю и традиции, на основы национальной кухни, трансформированной под современные реалии времени.
Сегодня на страницах «РВ» мы продолжаем начатый ранее разговор с историком и кулинаром Павлом Сюткиным, который рассказывает нам о рязанских кулинарных традициях.


Наша кулинарная история имеет важное отличие от других исторических дисциплин. Какие-нибудь древние чашки-братины никто сегодня уже не будет использовать на столе. Песни, имеющие возраст 200–300 лет, вряд ли кто-нибудь споет. А вот рецепты такого же возраста – живы и до сих пор радуют наших современников.

При этом настоящие гастрономические открытия приходят к нам порой самым неожиданным образом. Кто-то узнает их от деревенских родственников, кто-то – путешествуя по стране. А ко мне они приходят сами – через соцсети. В своем комментарии Илья Лобзов – московский юрист, рассказал о совершенно неожиданных блюдах рязанского края.
К примеру, слышали ли вы про «жареную кровь»? Вот почему наш заочный разговор просто не мог оборваться на этом, и я попросил Илью продолжить сюжет:

– Илья, а как пришло это увлечение историей кухни? И конкретно этой рязанской кулинарной стариной?

– С детства я увлекался краеведением и много ездил по России. Меня занимали истории тех мест, где я бывал, их жители. Позже, уже в более зрелом возрасте, к моим интересам добавилось увлечение русской кухней. Жена по ее материнской линии имеет родственников в селе Дубровичи Рязанского района Рязанской области, имеющим, к слову, богатую историю, а ее мать вместе с сестрой владеют там довольно внушительным участком с деревенским родительским домом. Там-то я впервые и попал в настоящую рязанскую деревню, прежде почему-то постоянно проезжал Рязанскую область транзитом в своих путешествиях.
Несмотря на то что я, без преувеличения, много где бывал, красота рязанской земли меня сразу же очаровала. Черноземный юг области с золотыми полями, живописной рекой Проней и верховьем Дона, северный лесной край – Мещера со знаменитыми рязанскими грибами и рекой Прой, ну и, конечно, места Есенинской Руси – средней части Рязанской области с поймой реки Оки (являющейся, по сути, границей между лесостепью юга и лесами севера области) с потрясающе красивыми заливными лугами и закатами – все это я начал с неимоверным для себя интересом открывать.

– И все-таки кухня… Есть отличия именно рязанской манеры готовить?

– Для меня рязанская кухня имеет неповторимый, везде узнаваемый вкус и колорит. Вот почему я начал с большим интересом изучать семейные рецепты. Попробовал знаменитые рязанские соления, которые, учитывая промышленный масштаб деревенских участков, до сих пор готовятся и запасаются регулярно. Самые удивительные среди них – соленые огурцы, которые вроде как и не соленые – по вкусу они солено-сладко-кислые. Тогда, кстати, я в полной мере понял словосочетание «огурчики, словно мед».

– В Рязанской области вообще принято было есть огурцы (свежие и соленые) с медом. Но меня всегда интересовало, почему только там и в окрестностях (на юго-западе Владимирской области) так распространена эта привычка. В чем дело – природа, вода? Получаются ли такие в других местах?

– Здесь, действительно, странное дело. Рецепты этих солений мне до сих пор в полной мере неизвестны. Догадываюсь, что какие-то мелочи держатся в секрете. Нет, конечно, никто его фактически не скрывает, но так, как в оригинале, все равно в итоге не получается.
Плюс, конечно, есть чисто местные особенности, включая названия и говор. Поначалу я не понимал, что происходит, когда мне предлагали «мятки» или «мятку», но потом выяснилось, что так называют картофельное пюре. Рецепт его прост – вареная картошка мнется с коровьим маслом, яйцом и молоком, иногда можно добавлять лук.
История же знакомства с рязанскими рецептами мясных блюд для меня была гораздо более удивительна. Сегодня домашняя скотина есть далеко не в каждом деревенском хозяйстве. Родственники раньше держали свиней, корову, кур и даже была лошадь, сейчас уже нет. Поэтому оригинальные местные блюда я попробовал как-то по осени, купив свежезаколотую хрюшку.
Тут уже старшее поколение оживилось и вспомнило, как с этим добром поступали раньше. Соленое сало и домашняя тушенка, закатанные в банки, меня признаться мало удивили, а вот некоторые другие блюда впечатлили сильно.
В качестве бонуса нам досталась свиная кровь, ее приготовили по следующему рецепту: в большой чугунной сковородке обжарили сало до шкварок и потом залили собственно кровь, молоко и яйца, посолили-поперчили. Получился очень ароматный кровяной пудинг/омлет. А товарищи из Михайловского района рассказали, как готовится блюдо наподобие знаменитой «няни». Свиной желудок начиняли сваренной гречкой и не самыми ценными частями туши и потом запекали в духовке. Оригинальное старое название этого блюда не сохранилось, забыли его. Сегодня называют просто – «желудок».

– А можно ли все это воспроизвести в городских условиях? Ведь для всех этих вкусностей печка, наверное, нужна?

– Не обязательно. Все упомянутые блюда мы с успехом приготовили не в печи (так как ее теперь нет), а на обычной плите и в духовке. При готовке желудка гречка пропиталась мясным соком и на выходе получилось потрясающее по вкусу горячее блюдо на несколько человек.

– Слушая рассказ об этих рецептах, прямо в прошлое переносишься. Но ведь это действительно наша ушедшая жизнь и культура.

– Надеюсь, эти рассказы пригодятся, а то грустно: старики вместе с рецептами уходят, а эти местные блюда все-таки народное достояние.

Подготовила Екатерина Детушева
Фото Ильи Лобзова