Курник – удивительное блюдо, средневековый кулинарный реликт, дошедший до нас.
Он ничем не хуже отражает эпоху, чем древняя кольчуга или прялка. Поскольку доносит до нас вкусы и представления о застольной красоте наших далеких предков.
Ассоциация кулинаров рязанского края совместно с «Рязанскими ведомостями» продолжает проект «Культура вкуса». На страницах газеты мы вместе с рестораторами и экспертами в области ресторанного и туристического бизнеса говорим о развитии в стране и нашем городе гастрономического туризма – направления для России нового и еще только начинающего оформляться. Направления, которое в основе своей должно полагаться на историю и традиции, на основы национальной кухни, трансформированной под современные реалии времени.
Сегодня на страницах «РВ» мы продолжаем начатый ранее разговор с историком и кулинаром Павлом Сюткиным, который рассказывает нам о рязанских кулинарных традициях.
Р.В. – Интересно, раз уж курник в Рязани такой древний, должна же быть, наверное, и своя историческая порода кур?
– За все курники оптом сказать сложно. Но в Ильинке и в Казинке в курники идут только свои, домашние, куры. Для них это не пустой звук. Многие в этих двух селах сохраняют печи только по одной причине: изготовление курника. Курник из газовой духовки не тот, не настоящий. Вообще, удивительно, с какой тщательностью эта традиция сохраняется. Хлеб, кстати, делается на местной собственной закваске, к которой тоже относятся как к чему-то сакральному.
Р.В.– Это блюдо исключительно праздничное (свадебное, скажем) или повседневно его тоже готовят? Все-таки сегодня курица явно более доступна, чем сто лет назад.
– Что касается Скопинского района, все–таки, в основном, это блюдо праздничное, но делается и по разным более мелким семейным поводам или к приезду гостей. Самый «главный» в году курник у них – к Казанской (4 ноября). Лучшее время для приезда в гости. Традиция эта здесь давняя, пережившая и советскую власть. Читаем, например, как «в Скопинском уезде в 1929 г. гостей угощали окрошкой со студнем, жирными мясными щами, молочной лапшой, пшенником, каравайцами. После обеда отдыхали, а потом снова посылали «позыватого» за гостями или сами отправлялись в гости. Основным угощением был курник – курица, запеченная в тесте. Верхнюю корку разламывали руками, доставали курицу, разламывали ее и раскладывали на хлебе («ломали курник»). Стол вновь заставляли мясом, ветчиной, курятиной, студнем, каравайцами, пшеничным хлебом. Почетным гостям подавали по паре испеченных яиц. В будни крестьяне очень экономили продукты, чтобы на праздничном столе было изобилие. Многие пожилые женщины вспоминают, с каким нетерпением раньше ждали праздника именно из–за застолья» (Русские рязанского края. Москва, 2009. Т.1).
Вот так кулинарное прошлое, казалось бы, уже безвозвратно покинувшее нас, вторгается в день сегодняшний. А всего–то надо проехать от Москвы чуть больше 200 километров. Вот только современный автомобиль вдруг оказывается настоящей машиной времени.
Беседовала Екатерина Детушева
Фото Татьяны Мякушиной
Александр Соловьев,
профессор кафедры культурологии Рязанского государственного университета имени С.А. Есенина, прислал нам свои фотографии курника, который он и его коллеги получили из села Ильинка Скопинского района Рязанской области:
– Это ильинский курник,– объясняет Александр Васильевич, – вес его 3,8 кг, диаметр 28 см, высота – 8 см. Ржаной курник начиняется
разрезанной на куски тушкой курицы (с костями), поэтому хлебную «крышку» либо срезают по периметру, либо разламывают руками. Но есть еще пшеничный курник в форме огромной сайки, в который курицу клали не разрезая, целиком. Этот пшеничный хлеб, пропитанный жиром и приправами, многие считают бОльшим лакомством, чем саму курицу.
Купить электронную копию газеты