Сюда идут за впечатлениями и сталкиваются с выбором: «съесть быка» или попробовать «есенинское меню»?
Телефон Юли все время разрывается. Она извиняется, отвечая на самые неотложные вызовы. В «Сове» гостит французский шеф-повар – идет подготовка к ужину в четыре руки.
Это вкусно, это забыто и преподнесено вновь. Что-то подобное должно быть в каждом ресторане. Ведь если мы не полюбим нашу кухню, ее и другие не полюбят
А еще впереди поездка в Совет Федерации, где наши рестораторы представят рязанскую кухню. Да на выходные заказано два банкета… Работа директора в процветающем ресторане не дает передышек. Но вот Юля выключает звук, еще раз приносит извинения, и мы отправляемся беседовать на веранду. Ту самую, что открылась в стейк-хаусе в мае. Ту самую, на которой к открытию летнего сезона каждому, кто сделал тату с совой, был положен бесплатный стейк! Вызов? А почему бы и нет? В стейк-хаусе работает молодая и амбициозная команда. Ребята на сегодня – единственные, кто готовит быка «от носа до хвоста». И легендарные стейки и сочные бургеры из мраморной говядины – мяса элитной породы бычков «блэк ангус» – по достоинству оценили как рязанцы – завсегдатаи заведения, так и гости города.
– Почему стейк-хаус? – этот вопрос на поверхности, и я задаю его первым.
– А почему бы и нет? На сегодня наш стейк-хаус – единственное заведение в городе, которое готовит стейки такого качества. И наш шеф-повар Александр Лазуков – мастер своего дела, человек, который любит и умеет работать с мясом. К тому же давайте не будем забывать, что у нас есть и второе направление – итальянская кухня. А еще Александр разработал «Есенинское меню» из локальных продуктов по старинным рязанским рецептам.
Как рассказывает Юля, Александр Лазуков еще до прихода в «Сову» увлекся поиском исконно рязанских рецептов блюд. Объехал не один район, не одну деревню. А когда пришел в стейк-хаус, его задумку подавать рязанские блюда, переработанные под современного потребителя, усовершенствованные как по содержанию, так и по подаче, активно поддержала команда ресторана.
Если будешь относиться к работе только как к источнику доходов, то ничего не получится
– Это то, что должно быть в большинстве ресторанов города – блюда на основе локальных продуктов и наших старинных рецептов. Людям интересна сегодня именно такая кухня. Она осовременена, более изысканна, подается в своей интерпретации, но все равно имеет истоки. Например, мы подаем ботвинью, которая многих восхищает и уж точно никого не оставляет равнодушным. Это вкусно, это забыто и преподнесено вновь. Что-то подобное должно быть в каждом ресторане. Ведь, если мы не полюбим нашу кухню, ее и другие не полюбят.
– Ботвинья и паста? Это как? – провоцирую собеседницу.
– А очень просто, – спокойно отвечает Юля. – Почему концепция рязанской кухни должна как-то вписываться в концепции мясного ресторана или итальянского? Они самодостаточны и существуют сами по себе. Есть гости и завсегдатаи, которые приходят поесть спагетти или шортлойн. Но мы всегда говорим им, что у нас есть и исконно рязанское. Это сет из 4-5 блюд, которые меняются в зависимости от сезона. У нас даже есть специальное меню для туристов, которые приезжают в Рязань группами. Конечно, мы предоставляем для них «есенинское меню» по более бюджетному варианту, но при этом сохраняем его идеологию. Есть те, кто приходят специально за рязанской кухней. В рамках фестиваля таких посетителей было очень много. И поверьте, они оставляли только положительные отклики.
– Блогер Роман Лошманов недавно посетил несколько ресторанов в Рязани, в том числе был и в стейк-хаусе, оставив положительный отзыв о блюдах, которые ему удалось попробовать. В том числе написал и о том, что у вас есть свой «огородик». Реально?
– Да, мы сами выращиваем зелень. Это пока происходит в довольно лайтовом варианте. Но есть желание расшириться в этом плане. Собираемся уже в этом месяце строить теплицы. Выращивать ту зелень, те овощи и салаты, которые не всегда можно найти на рынках и в магазинах, особенно зимой. Решили с шефом и арт-директором, с нашими ребятами, что сделаем крутую историю, будем выращивать те продукты, которых в регионе просто нет. Семена уже закупили в Италии.
Крутые истории – одна из фишек «Совы». Здесь постоянно происходят события, выходящие за рамки «нормы». Здесь проводят детские и спортивные праздники, шоу дистиллятов, мастер-классы о виноделии и искусстве профессиональной дегустации. Летний сезон на веранде в стиле RnB открыли. А еще не побоялись и пригласили в гости французского шефа – обладателя звезды Мишлен. Чтобы Мишель Ленц с Александром Лазуковым дали ужин в четыре руки. Ужин, на котором не будет свободных мест, хотя будут стоять дополнительные столики.
– А как получилось столь высокого гостя пригласить?
– Для Рязани это действительно впервые, ужин, который готовит местный шеф и шеф, отмеченный самой высокой оценкой признания его мастерства в мире. Как удалось такое совершить? Мы после Форума древних городов активно общались с Мишелем. Нам удалось подружиться. Можно сказать, произошло какое-то единение – на уровне гастрономии, отношения к жизни. Созванивались, переписывались, побывали в гостях – в ресторане «Baccarat Cristal Room» на Никольском, где и работает Ленц. Идея возникла как-то сама собой, но сложно было выбрать время. И вот! Нам это удалось! Он приехал. Теперь думаем о том, как повторить такой ужин, ведь тех, кто не попал, очень много.
– Юля, вы все время говорите «нам», «наш». Все эти активности – дело рук команды «Совы». Кто эти люди?
– В основном молодежь. Хотя есть и те, кому за… И они, поверьте, фору любому дадут! У нас действительно очень слаженная, работоспособная команда – повара, кондитеры, официанты, администраторы, горничные в отеле, менеджеры, бухгалтеры – чуть больше 50 человек, которые любят то, чем занимаются. Если будешь относиться к работе только как к источнику доходов, то ничего не получится. И для нас наше заведение – нечто большее. Отсюда и активность, амбиции, желание расти и быть лучшими. А как иначе?
На главном фото: Директор парк-отеля «Сова» Юля Земскова и обладатель звезды Мишлен, шеф-повар Мишель Ленц.
Беседовала Екатерина Детушева
Купить электронную копию газеты