Целая история – в щепоти калины


502

Ассоциация кулинаров рязанского края совместно с «Рязанскими ведомостями» продолжает проект «Культура вкуса». На страницах газеты мы вместе с рестораторами и экспертами в области ресторанного бизнеса говорим о развитии в стране и нашей области гастрономического туризма, о перспективах отрасли, поисках гастрономического бренда, условиях создания в регионе подходящей инфраструктуры и удобных маршрутов для путешественников.


Кухня рязанского края. Какая она? Чем выделяется среди других регионов? Да и выделяется ли? Пару недель назад мы написали о проекте, который реализует министерство культуры и туризма Рязанской области, по созданию гастрономической карты региона. И рассказали о том, как за два года эксперты в области туризма и гастрономии объехали 15 районов области, собрав уникальные – «бабушкины» – рецепты. И получили массу откликов в сетях.

– Отличная тема! Здорово! Надо делать рязанскую кулинарную книгу! – отметил эксперт по маркетингу культурных продуктов Дмитрий Ойнас.
А историк и кулинар, телеведущий, автор книг о русской и советской кухне и эксперт нашей рубрики «Культура вкуса» Павел Сюткин, разместив статью «Рязанские чичи, сыроеги и калинники» на своей странице в ЖЖ, особо подчеркнул значимость работы по поиску кулинарных достопримечательностей, которую ведут рязанские краеведы, историки, повара, правительство области.


Со слов старожилов села Березово Сасовского района Анны Ермолаевны Сорокиной, Марии Григорьевны Макаровой и Анны Анисимовны Журавлевой готовили это угощение еще их бабушки и прабабушки. Пирог готовился из ржаной муки, так как пшеничная мука в те времена являлась роскошью и была на столе только у «богатеев». Название пирога – «Калинник» – пошло от его начинки – калины. Ягода росла в ближайшем лесу и «на болоте» и была доступна всем. Со временем хозяйки разнообразили начинку, стали добавлять яблоки прошлогодние (сушеные).


Больше всего откликов, конечно же, пришло от наших рядовых читателей. Они с удовольствием вспомнили те блюда, которыми кормили их бабушки. Кто-то даже попробовал приготовить их по предложенным нами рецептам в духовке.
– Рецепты очень любопытные. Конечно, в современных электродуховках не добиться эффекта настоящей печи, но какое-то отдаленное представление получить все же можно, – писали кулинары.


Владимир Даль: «Щепоть калины завернет в ржаное тесто хозяйка пирожком, расправит, запеленает сухим капустным листом – и на противень, в печь, на вольный дух, пусть потомится и зажарится. А как хлебом потянет, как запахнет лакомством – открывай заслонку, вынимай готовые калинники. Лист капустный отрясется – и вот он, пирог с калинкой, с лесным душком!».


И, конечно же, многие посетовали на отсутствие рецепта приготовления того самого калинника, фото которого – в газете, а видео – на сайте дополняют статью.
Благодаря Ирине Рудневой, сотруднице министерства культуры и туризма Рязанской области, предоставившей нам материалы гастропутешествия по районам, сегодня мы восполняем кулинарный пробел и публикуем «бабушкин» рецепт, запрошенный нами «вдогонку». Он вряд ли может быть воспроизведен в духовке, но от того его историческая составляющая не менее значима. А забегая немного вперед, скажу, что в одном из ресторанов Рязани идет очень серьезная работа по адаптации рецепта к современным реалиям. И уже в июне мы вновь вернемся к теме кухни рязанского края, во-первых, чтобы опубликовать уникальный «осовремененный» рецепт калинника, во-вторых, чтобы подвести итоги фестиваля с одноименным названием «Кухня рязанского края».


Рецепт традиционного пирога «Калинник»

Записано со слов жительницы села Новое Березово Сасовского района Зинаиды Григорьевны Лазаревой

Для теста: просеянная ржаная мука, сахар или мед по вкусу, крутой кипяток.
Для аромата: мята или мелисса по вкусу.
Для коричневого цвета теста: заварить немного чая или цикория (на глаз).
Для начинки: яблоки (прошлогоднего урожая сушеные, запаренные) или варенье, или ягоды калины (ошпаренные, чтобы не горчили).
Для обертывания пирогов: нижние (темно-зеленые) листья капусты.
1. С утра протапливают печь до накаливания. К вечеру в чугунке начинают готовить тесто: ржаную муку с сахаром или медом постепенно заливают крутым кипятком, тщательно размешивают посевкой (деревянной лопаткой), чтобы не было «бобошков» (комочков). Тесто должно быть крутым, однородным.
2. Ставят чугун с тестом на ночь в печь – «в дышло упревать», закрывают загнетку.
3. Утром следующего дня чугунок вынимают из печи, ее снова топят до накаливания.
4. Готовят начинку из яблок или калины, можно их смешать. Капустные листья для обертывания калинника предварительно подвяливают (чтобы были пластичны, не ломались).
5. На середину внутренней стороны капустного листа выкладывают тесто и делают из него «лепешку» толщиной приблизительно 1 см. Сверху выкладывают начинку и разравнивают ее по всей «лепешке». Сверху кладут еще слой теста толщиной в 1 см. Края не защипывают, а тщательно заглаживают, чтобы получился пирог овальной или круглой формы. Лист сворачивают конвертиком, для верности обвязывают ниткой.
6. Подготовленные пироги хорошенько (руками!) смазывают растительным маслом, чтобы капустные листья не потрескались от жара.
7. В натопленной печи аккуратно раздвигают угли. «Сажают» пироги на золу швом вниз, закрывают загнетку.
8. Оставляют калинники в печи до вечера, на 8–9 часов, больше не подбрасывая дров.
9. У готовых пирогов тесто и начинка должны быть одного цвета, а от капустных листьев на поверхности калинников остается красивый отпечаток. Впрочем, разрезают пирог вместе с листом.


Екатерина Детушева