Для свиньи Новый год – не праздник


94

Ассоциация кулинаров рязанского края совместно с «Рязанскими ведомостями» продолжает проект «Культура вкуса».
На страницах газеты мы вместе с рестораторами и экспертами в области ресторанного и туристического бизнеса говорим о развитии в стране и нашем городе гастрономического туризма – направления для России нового и еще только начинающего оформляться. Направления, которое в основе своей должно полагаться на историю и традиции, на основы национальной кухни, трансформированной под современные реалии времени.
Сегодня на страницах «РВ» мы продолжаем начатый ранее разговор с историком и кулинаром Павлом Сюткиным, который рассказывает нам о рязанских кулинарных традициях.


«Не всем нравится Новый год, – говаривала Фаина Раневская. – Вот мандарины его, пожалуй, не любят». Список тех, для кого этот праздник не очень хорош, можно продолжить. И первая в нем –
свинья.

В Великий мясоед после Рождества Христова к столу подают: лебедей да потрох лебяжий, жареных гусей, поросят на вертеле, баранину запеченую, поросят заливных, поросячий потрох, солонину с чесноком и с пряностями…». Эта цитата из «Домостроя» (1550-е годы) ясно говорит о «свиных» пристрастиях наших предков. Причем именно на эту зимнюю пору.
Любовь эта с каждым веком все крепла. И уже к началу XX века свинья стала настоящим кулинарным символом Рождества и Нового года. «Увидишь, что мороженых свиней подво­зят, – скоро и Рождество. Шесть недель постились, ели рыбу… Зато на Рождество – свинину ели все. В мясных, бывало, до потолка навалят, словно бревна, мороженых свиней. Окорока обрублены, к засолу. Так и лежат, рядами, – разводы розовые видно, снежком запорошило». «Лето Господне» Ивана Шмелева не зря считается настоящей энциклопедией русского предреволюционного быта.
При этом обычай подавать свиней и поросят на праздничный стол был характерен не только для нашего юга, но и для тех губерний, где разведение свиней не было таким уж массовым. Все-таки для откорма животного нужно было немало зерна, что с учетом его дороговизны в Центральной России не всегда оправдывалось.
И тем не менее даже в не самой изобильной Рязанской губернии свинья – важная примета сезона. «К Рождеству почти в каждом дворе выкармливают свинью, – пишет русский писатель-краевед Василий Селиванов (Год русского земледельца. Зарайский уезд Рязанской губернии. Рязань, 1887.), – но, сверх того, все базары – и городские, и сельские – завалены свиными тушами и привозною из степных губерний солониною. Последние базары перед Рождеством бывают очень многолюдны, и торговля кипит. Всякий запасает и закупает к празднику все необходимое. Кто мучицы для пирогов, кто пшенца, кому нужно солонины, кто покупает бычьи ноги, а кто и сам продает избыток от своего хозяйства».

К Рождеству почти в каждом дворе выкармливают свинью, но, сверх того, все базары – и городские, и сельские – завалены свиными тушами и привозною из степных губерний солониною. И уже к началу XX века свинья стала настоящим кулинарным символом Рождества и Нового года.
Да и сам праздник Рождества, а особенно Святки, были связаны с целым рядом «свиных» обычаев. Вот посмотрите, какой прекрасный обряд гадания на свином хвостике записал Василий Васильевич:

Что же до конкретных блюд, то лидировал на рождественском столе наших предков поросенок. 31 декабря, согласно церковному календарю, день памяти Василия Кесарийского (в народе ставшего Кесаретским). Соответственно, подаваемое на Новый год угощение получило название кесаретского поросенка.
Свинина в зимние праздники вполне себе общеевропейская традиция. Известна она была еще в Древнем Риме. Во время сатурналий, которые завершали урожай и праздновались с 17 по 23 декабря, Сатурну приносили в жертву свинью.

Где же искать корни нашего обряда приготовления поросенка? Некоторые исследователи считают его прямым отголоском античности. «Все эти [русские] обряды отвечают жертвоприношению свиньи в римском обиходе Сатурналий», – пишет русский этнограф Александр Веселовский (1838–1906). Не скажу, что эта версия очень убедительна, но что есть.
Другие исследователи предполагают, что съедаемая свинья – символ солнца. Длинная и острая щетина вокруг головы будто бы означает солнечное сияние. Есть и отличное от этого мнение: «обрядовый новогодний ужин, во время которого семья должна была съесть кесаретского поросенка… имел вполне определенное магическое значение. Он должен был вызвать обилие, плодовитость, урожай, благополучие в семье». При этом его автор – этнограф, профессор Владимир Чичеров, все же предполагает, что поросенок – жертвенное животное. «Кесаретский поросенок входил в круг жертвенных животных и символически означал плодородие, богатство, благополучие в жизни человека», – пишет он.
Последнюю точку зрения отчасти разделяет и советский филолог и фольклорист Владимир Яковлевич Пропп (1895–1970). Однако он отмечает, что всем животным, которые фигурируют в русских аграрных обрядах, приписывается особая плодовитость. «Употребление в пищу было не просто актом насыщения: ритуальная еда представляла собой акт приобщения себя, всей семьи и объектов хозяйства к тем силам и способностям, которые приписывались съедаемым животным».
В общем, как пел Высоцкий, свинья стала жертвой «большого уваженья». Ну, вроде Кука:
Кто уплетет его без соли и без лука,
Тот сильным, смелым, добрым будет, вроде Кука!
Ох, не праздник Новый год для свиньи, совсем не праздник!

Подготовила Екатерина Детушева