Культура вкуса,

или Зачем Рязани гастрономический бренд

Ассоциация кулинаров рязанского края совместно с «Рязанскими ведомостями» начинает проект «Культура вкуса». На страницах газеты мы вместе с рестораторами и экспертами в области ресторанного бизнеса будем говорить о развитии в стране и нашем городе гастрономического туризма – направления для России нового и еще только начинающего оформляться. В статьях и материалах мы расскажем о том, какие перспективы есть у рязанского ресторанного бизнеса, порассуждаем о создании рязанского гастрономического бренда, поинтересуемся мнением руководителей властных структур об условиях создания в регионе подходящей инфраструктуры и удобных маршрутов для путешественников.

Моя беседа с Дмитрием Кирилиным, учредителем, идейным вдохновителем и создателем Ассоциации кулинаров рязанского края, проходит в ресторане, а потому под приятную музыку и негромкую беседу пары за соседним столиком мы говорим о том, чего в Рязани пока нет, – о гастрономическом туризме.

О черной дыре

– Знаете, до недавнего времени Рязань находилась в какой-то черной гастрономической дыре. Мы много ездим, посещаем разные города и понимаем, что о нас никто не знает. О городе, о гастрономических брендах Рязани, которые только создаются. Многие рязанские повара (так принято) сидят сегодня в своей «норе» в полной уверенности, что рецепт своей бабушки раскрывать нельзя. Так сегодня еще и в Москве, и в Питере некоторые мыслят. Но есть люди, которые готовы давать технологии, рецептуры, свое видение. Готовы делиться своими знаниями и наработками просто так, ради продвижения культуры вкуса, ради открытия новых мест, где не просто кормят – от слова «корм», а где с большим удовольствием едят. И мы захотели у таких ребят поучиться. Наверное, это и стало первым посылом к созданию ассоциации.

О хороших ресторанах

– Я не могу сказать, сколько в Рязани хороших мест, где можно вкусно поесть. Я не могу оценивать коллег. Это не их вина. Просто так складываются обстоятельства. Знаете, большинство открытых в Рязани ресторанов – это из истории про богатых. «А вот мой друг может позвать вечером всех в свой ресторан поужинать, а я – нет. А давай ресторан откроем? – А давай!» И таких примеров полно. А еще есть те, кто получили наследство и решили вложиться в ресторанный бизнес. И первая, и вторая истории, как правило, не работают. Потому что в идеале нужно поработать в ресторане, окончить курсы, а еще лучше – получить профессиональное образование в сфере питания, найти грамотных финансистов и пиарщиков. Но такого в Рязани почти нет. Зато в области есть 1200 точек питания, 500 из которых находятся в городе. Поэтому говорить о том, сколько у нас хороших ресторанов, я не берусь. Все рестораны разные, у всех своя история создания и своя концепция. Хороший ресторан тот, в который хочется возвращаться снова и снова.

Об идее создания

– Так сложилось, что сегодня в России из 20 поваров на гастрономическом Олимпе примерно 12 – филологи, переводчики, моряки. И лишь восемь – повара по образованию. Почему так? Потому что люди, владеющие языками и любящие готовить, могут позволить себе постажироваться за границей и приехать в Россию готовить. И работать в хорошем столичном ресторане. К сожалению, те, кто сегодня идут в повара, идут учиться по двум причинам: поближе к дому или поближе к кухне. То есть это не осознанный выбор, а необходимость. И вот такие ребята и сидят потом в провинции. А если им и удается вырваться, то они остаются в больших городах, где выше заработки, где можно получить новые знания и профессионально вырасти.
Так вот, чтобы расшевелить тех, кто сидит у нас в провинции, чтобы сдвинуть ситуацию с мертвой точки, показав, что повар – профессия престижная, важная, нужная, интересная, мы и создали ассоциацию. Цель? Вытащить ребят из их коконов, объединить и заявить о рязанцах на российской сцене.

О блинах… не комом

– В прошлом году мы впервые провели отборочный тур конкурса «Chef a la Russe», организованного компанией METRO Cash&Carry, Национальной Ассоциацией кулинаров и Всемирной ассоциацией сообществ шеф-поваров WorldChefs/WACS. В нем приняли участие команды ресторанов «Бон аппетит», «Графин», «Окская жемчужина», «Пятый океан», «Буфет». «А как же? Мы же не умеем… Мы не спортсмены…» И тем не менее шеф-повар «Бон аппетит» Максим Титов стал победителем и отправился в Москву на финальные соревнования открытого кулинарного чемпионата. К сожалению, не победил. Но это тоже опыт. Команды усвоили главное – нужно практиковаться, нужен тренер, нужен постоянный рост.
А в июне шеф-повар рязанского ресторана «Чулан» Дмитрий Селезнев стал победителем финала российского этапа кулинарного конкурса «Les Chefs en Or 2018», обогнав конкурентов из Москвы, Ростова-на-Дону, Волгограда и Казани. В ноябре он будет представлять область и свой ресторан на международном этапе конкурса, который состоится в Париже. И мы всей командой шеф-поваров обязательно будем за него болеть.
У нас уже сложился определенный костяк молодых и инициативных поваров, которые с удовольствием участвуют в своем продвижении и продвижении гастрономии.

О пресловутом бренде

Весной мы заявили о создании рязанского бренда. Пятнадцать рязанских ресторанов стали участниками этого проекта, разработав специальное меню с использованием рязанских продуктов. Очередным этапом проекта «Кухня рязанского края» стал гастрономический ужин в рамках Форума древних городов, где шесть шеф-поваров на суд экспертов в области эногастрономии и зарубежных гостей представили меню из четырех блюд, заслужившее достойные оценки.
Проблема наших ресторанов в чем? В том, что официант не может ответить на простой вопрос: а что бы вашего, то есть рязанского, съесть? Второе, официанты сегодня не способны рассказать туристам о событийных мероприятиях, которые проходят в городе, они не знают известных рязанцев и не могут ответить на простые вопросы о защитнике Коловрате или ученом Павлове. А ведь это тоже необходимо делать. Третье, любой турист хочет увезти с собой сувенир – кружку, магнит, пряник, петушка на палочке, алкоголь с рязанской символикой, которые можно приобрести здесь же – в ресторане. Вот когда все три составляющие объединятся воедино, только тогда можно будет говорить о первом шаге на пути к созданию в Рязани бренда. Ведь бренд – это то, что можно попробовать, забрать с собой, о чем можно потом рассказать.

О скором будущем

– Ассоциация юридически создана еще весной, но вступить в нее можно будет только после официальной презентации 28 сентября. Когда ассоциация заработает в полную силу, хотим увидеть достойную кухню в городе и достойную команду. Нужно повысить престиж профессии. У ребят должно в головах сложиться, что повар может хорошо зарабатывать, заявлять себя в конкурсах, может путешествовать, может сам давать мастер-классы. Нам нужно воспитать людей, которые гордятся своей профессией.
У нас сегодня есть много идей, много задумок, а в Рязани есть много мест для создания интересных проектов. В ресторанном бизнесе уже нет задачи накормить – то есть удовлетворить физическую потребность. Есть задача дать гостю эмоцию. Человек должен уйти в хорошем настроении. И захотеть вернуться. И захотеть привести сюда своих друзей. И именно эту задачу всем поварским сообществом мы и начинаем решать, потихоньку уходя от стереотипов о питании, набираясь мастерства, расширяя горизонты и продвигая гастрономическую культуру.

Екатерина Детушева
Фото Александра Королева
и Владимира Проказникова