Нужный помол

№99 (6203) от 27 декабря 2023

В Рязани обсудили будущее мукомольной и хлебопекарной промышленности страны

Конференцию организовали ФГАНУ Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности и ГК «Грейн Холдинг» при поддержке правительства области.

Представители предприятий мукомольной и хлебопекарной промышленности разных регионов страны обсудили, как развивать связи между предприятиями мукомольной и хлебопекарной отрасли, а также стандартизацию и контроль качества выпускаемой продукции. Частью конференции стало заседание круглого стола технологов крупнейших хлебозаводов страны. Речь шла об обеспечении качества продукции, координации совместной работы производителей муки и хлебопекарных предприятий. Специалисты института ответили на ряд вопросов о методах контроля муки, передовых тенденциях в формировании государственных стандартов, о том, какой видится стратегия изменения отрасли на ближайшее время. Участники конференции также ознакомились с работой компаний мукомольной и хлебопекарной промышленности Рязанской области.

Научный подход

Работа началась с доклада директора научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности Марии Костюченко, которая рассказала об опыте более чем девяностолетней работы своего научного учреждения. Как в начале 30-х годов, так и сейчас, регулярно проводились трехсторонние встречи-конференции между хлебопеками, мукомолами и учеными, на которых рассматривались самые актуальные проблемы и задачи отрасли, вырабатывались новые методы решения поставленных задач, в том числе по предложениям с мест. Хлеб всегда был особой реперной точкой, то есть маяком, который показывал общее состояние дел в пищевой промышленности, а значит, и в вопросах питания населения. От его доступности и качества зависело очень многое тогда и продолжает зависеть сейчас. И даже популярные в современную эпоху взгляды на здоровое питание, которые отводят некогда главному блюду на столе весьма скромное место, всё равно не могут повлиять на особое отношение человечества к хлебу. В наше время без подключения научных мощностей, в первую очередь связанных с контролем качества муки и хлебопечения, по словам Марии Костюченко, невозможно эффективное развитие пищевой промышленности, особенно в условиях нарастающей автономности. Особенно важно обеспечить продовольственную безопасность, а для этого требуются слаженные действия и постоянная их координация между всеми участниками технологического процесса, начиная от агрономов и заканчивая малыми пекарнями.
Сейчас появляется много новых видов сырья для хлебопечения, а также принципиально новых рецептов выпечки. Важной темой являются закваски: их в институте разработано более двадцати. Фактически для каждого типа хлебобулочных изделий существует своя культура дрожжей, которая наиболее оптимально «трудится», помогая пекарям раскрыть весь потенциал конкретного рецепта. Кстати, вся белорусская хлебопекарная промышленность работает исключительно на российских дрожжах. Постоянно создаются новые экспериментальные штаммы дрожжей. Большую роль в этом играет Центр технологии биохимических и микробиологических исследований, который работает на базе института. Специалисты работают с нетрадиционными видами сырья, которые только выходят на «большую арену» хлебопечения, но потребитель уже научился предъявлять спрос на выпечку с такими компонентами. Это, к примеру, толченые ягоды аронии, кукурузные отруби, нутовая и черёмуховая мука, порошки из сушёных овощей и фруктов. Институт проверяет безопасность и продуктивность новых рецептов, которые предлагают частные хлебные пекарни по всей стране. И только на основании заключений специалистов НИИ можно делать выводы о том, стоит ли выбирать такое изделие для своего стола. Одно из последних новшеств, которое одобрено лабораторными исследованиями, – это введение в рецептуру теста ламинарии (морской водоросли), обработанной перед этим так, чтобы исключить потемнение мякиша хлеба. Такая добавка позволяет насытить выпечку клетчаткой и обогатить её йодом, которого традиционно не хватает в питании большей части населения страны. Также разработан ассортимент хлебобулочных изделий с сиропом топинамбура. Сделан ряд открытий, в частности – способ замены клейковины высокобелковой пшеничной мукой без потери качества выпечки и со значительной экономией. Есть предложения сформировать научно-производственный центр, сейчас для него закупается оборудование, обновляется площадка. В следующем году вступят в силу два государственных стандарта: они касаются смесей ржано-пшеничной муки, причем в стандартах прописаны не только пропорции, но и вся технология. Это необходимо, чтобы защитить безопасные для здоровья рецепты от произвола недобросовестных производителей.
– Мы всегда резко реагируем на все выпады в сторону хлеба, которые сейчас можно услышать. Только ленивый диетолог не посоветовал отказаться от этого продукта. Видимо, таких нападок на хлеб, как в нашу эпоху, не было за всю историю человечества. Однако правильно приготовленный хлеб является незаменимым источником растительных белков, жиров, углеводов, витаминов и микроэлементов, которые прекрасно усваиваются. Человечество издревле выпекало хлеб, этим занимались практически все народы, и эволюционно люди приспособлены к тому, чтобы брать от этого продукта максимум пользы, – сказала Мария Костюченко.

Мука на контроле

Ещё пять лет назад распоряжением Президента РФ появилось требование стандартизировать качество хлебобулочных изделий таким образом, чтобы к этому научно обоснованному стандарту могли обращаться проверяющие организации разных уровней и надзорные органы. Во главу угла поставлена пищевая ценность. Кроме того, ставилась задача обеспечить к 2024 году сбор высококачественного продовольственного зерна пшеницы не менее 32 млн тонн в целом по стране. Статистику по сбору пшеницы в Российской Федерации по продовольственным классам проанализировал доктор технических наук, заместитель директора института по научной работе Владимир Мартиросян. По его словам, сейчас наблюдается ситуация, когда пшеницы первого и второго классов производится всего десятые доли процента на всю страну. Пшеницы третьего класса, который считается самым массовым, но пока еще продовольственным, разумеется, производится значительно больше. Тем не менее отечественному сельскому хозяйству есть куда расти. В 2022 году третьего класса собрали почти 40 млн тонн, а в текущем сельскохозяйственном сезоне зафиксировано падение до двадцати с небольшим миллионов. Сказались суровые погодные условия на большей части страны и массовая гибель озимых.
В стандартах хлебопекарной муки пока заложено семь основных показателей, но ученые выделяют еще девятнадцать. Всё это учитывается при оценке качества муки на самых крупных и знаковых хлебопекарных предприятиях страны. Самой главной задачей называется отслеживание концентрации клейковины в муке. По всем нормам её должно быть не менее 28%. Ещё одной задачей является разработка стандарта на цельнозерновую муку. По словам Владимира Мартиросяна, на такую продукцию пока нет никаких стандартизирующих документов, что такое «цельнозерновой помол» никто в научном мире официально не знает.
– Сейчас селекционеры с учётом пожеланий и нашего института, и Всероссийского НИИ зерна разрабатывают новые сорта пшеницы, которые более устойчивы к агрессивным факторам среды, вымерзанию, полеганию, а также обладают более ценным зерном, содержащем все необходимые компоненты в нужных пропорциях. Но работа эта долгая. На создание одного сорта может уйти 10 лет. Кроме того, есть проблемы с продвижением новых сортов среди производителей. Наблюдается также тяга агрономов в массовом порядке получить самые высокоурожайные сорта, при этом игнорируя другие показатели, ту же клейковину или количество белка. Это тоже негативно влияет на набор необходимого количества хлебопекарного зерна по итогам сезона, – сказал Владимир Мартиросян.

Предложения конференции

Учёные утверждают, что «первую скрипку» в вопросах заказа новых сортов и определения площади посевов тех или иных культур должны играть переработчики зерна. Тогда будет создана система регулирования, способная увеличить выход именно продовольственных классов зерна с полей. На конференции прозвучали разные предложения по улучшению ситуации с хлебопекарной мукой. Одним из них является набор методов, разработанный в НИИ, который касается применения ферментных препаратов для повышения именно хлебопекарных свойств. Это достаточно тонкая технология, которая требует постоянного инструментального контроля сырья. При её грамотном применении можно получать хорошее тесто даже из муки, которая имеет серьёзные недостатки с точки зрения ГОСТа. Также есть вариант создавать сложносоставные смеси из разных видов муки. Приёмов преодоления недостатков муки имеется много. Сейчас стоит задача распространить эту информацию в профессиональном сообществе хлебопёков, чтобы поднять уровень качества конечной продукции.

Михаил Скрипников
Фото Дмитрия Осинина