Что больше всего беспокоит каждого из нас как потребителя продуктов питания? Конечно же, их качество. Как говаривал один из героев классики отечественной литературы; «Осетрины второй свежести не бывает!». Серьезное отношение к делу предполагает научный подход.
Мало кто знает, что в 60-х годах прошлого века в ряде военных лабораторий NASA началась разработка концепции ХАССП, основной задачей которой являлось создание безопасной пищи для астронавтов. Система ХАССП основывалась на идеях инженерной системы FMEA (анализ видов и последствий отказов). В переводе с английского – анализ рисков и критические точки контроля. Казалось бы, далекие от наших реалий изменения. Но недавно я услышал о работе по ее внедрению из уст заместителя генерального директора ЗАО «Мясокомбинат Захаровский» Константина Карпова:
– Если мы хотим выжить в условиях жесткой рыночной конкуренции, то должны с 1 июля этого года внедрить на мясокомбинате международную систему сертификации ХАССП. Занимаемся этим вопросом очень серьезно. На участке выпуска готовой продукции мясокомбината система в указанный срок будет внедрена. Система ХАССП научно и организационно обеспечивает управление безопасностью пищевых продуктов, объективный контроль на абсолютно всех этапах пищевой цепочки, в любой точке производственного процесса, а также хранения и реализации продукции, где существует вероятность возникновения опасной ситуации. Разработанная система может подвергаться изменениям, перерабатываться с целью соответствия каким-либо изменениям в процессах технологий производства.
В соответствии с решением № 880 от 9 декабря 2011 года Комиссии Таможенного союза Евразийского экономического сообщества с 1 июля 2013 года в Республике Беларусь, Республике Казахстан и Российской Федерации вступает в силу технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». Согласно этому документу внедрение принципов ХАССП для организаций, участвующих в цепи создания пищевой продукции, становится обязательным.
– Дается переходный период до 2015 года, за который предприятие должно внедрить у себя эту систему. В противном случае оно будет считаться недействительным, – говорит Константин Анатольевич. – Но мы решили не тянуть с решением этой проблемы. Вопрос сложный, но за ним будущее. Безусловным достоинством системы ХАССП является ее свойство не выявлять, а именно предвидеть и предупреждать ошибки при помощи поэтапного контроля на протяжении всей цепочки производства. Это гарантированно обеспечивает потребителям безопасность употребления пищевых продуктов, что является первоочередной и главной задачей в работе всей пищевой отрасли.
Задача облегчается тем, что на предприятии действует сильная технологическая служба, которая постоянно работает над улучшением качества и расширением ассортимента. Комбинат оснащен современнейшим оборудованием. Главный принцип применяемой здесь технологии – это свежесть. Здесь действует свой убойный цех. Скот в живом виде в основном поступает из хозяйств Рязанской области и отчасти соседних регионов. От момента забоя до поступления готовой продукции на прилавок проходит не более нескольких суток – это максимум. Специфика предприятия в том, что оно на 98% работает не на замороженном, а на охлажденном сырье и реализует охлажденные продукты. Полуфабрикаты упаковываются в специальной модифицированной газовой среде, которая позволяет мясу оставаться свежим на протяжении 5-7 суток. Товар поступает потребителю с подробным указанием своего состава на этикетке. Организовать такой технологический цикл сложно. Надо обеспечивать стабильные поставки живого скота в необходимом количестве, бесперебойную работу убойного цеха и основного производства, чтобы оперативно поставить готовый продукт в торговую сеть, профессионально заниматься вопросами логистики. Но на комбинате постоянно совершенствуют технологию производства, стараются соответствовать всем современным требованиям!