– Работает комбинат круглосуточно, в три смены, – рассказывает Елена Александровна. – Приходишь, месишь «головку» – это густая ржаная заквас-ка. На ее основе готовится черный хлеб. Мы используем только самые традиционные ингредиенты: воду, муку, соль, сахар и дрожжи. Для пшеничных сортов замешивается опара, которая должна зреть около трех часов. Хлеб у нас на комбинате делается живой.
Работу пекаря можно с полным основанием отнести к профессиям творческим: нет твердых шаблонов, многое зависит от чутья, опыта, обоняния, глазомера мастера. Потому-то так любит свое дело Елена Згонник, что оно изначально креативно, хотя сама она об этом не задумывается. Недаром в старину употреблялось выражение «творить хлеб».
Директор Спасского хлебокомбината Александр Назаров подтверждает:
– Иногда местные потребители даже спрашивают: а кто в смене был? Знатокам известно, что вкус хлеба несколько меняется в зависимости от того, кто его выпекал. Когда я прихожу в цех, не столько на хлеб смотрю, сколько в глаза пекаря: есть искорка? Есть блеск? Бывает, человек разрумянится, просто сияет, на лице улыбка. И я уже знаю, что сегодня отменный хлеб! Это значит, у людей, кто его съест, с утра будет хорошее настроение, и дела у них заладятся. Настоящий пекарь умеет уложиться в отведенный срок. Он многое может определить на глаз и на ощупь.
Возглавив год назад предприятие, А.А. Назаров поставил перед коллективом главную задачу: выпускать такую продукцию, которая позволила бы хлебокомбинату приобрести свое лицо на рынке сбыта, сконцентрировавшись на разработке целевых инновационных продуктов.
– Хлеб – фундамент нашей пищевой пирамиды, – справедливо считает он. – А потому должен быть максимально полезным для здоровья и экологичным.
Он поддержал идеи молодого, энергичного технолога Виталия Кочеткова, окончившего Воронежский технологический институт по специальности «Хлебопекарная промышленность». Некоторые идеи уже воплощаются на Спасском хлебокомбинате, а другие ждут своего часа и возможности финансирования.
– Мы перестали использовать какие-либо добавки. Сейчас у нас все натуральное, – говорит Виталий Кочетков. – Не гонимся за сиюминутной выгодой. На приготовление, например, обычного сорта «Дарницкий» у нас уходит около 17 часов. В ближайшее время наладим производство новых сортов лечебно-профилактического назначения для школьников, людей преклонного возраста, для спортсменов, освоим выпуск баранок и пряников. Сделали мы линию производства вкусного ржаного кваса. А горячие пончики распродаются за два-три часа. Уже разработано несколько видов продукции улучшенного качества. Полностью изменен производственный цикл предприятия.
На Рязанщине Виталий Кочетков работает сравнительно недолго, но на конкурсе профессионального мастерства работников потребительского рынка «Лучший работник общественного питания – 2013», прошедшего в конце ноября этого года, уже был признан лучшим пекарем области.
Курс на качество и натуральность был определен верно. На международной агропромышленной выставке в Москве «Золотая осень – 2013», состоявшейся в октябре, различные сорта хлеба МУП «Спасский хлебокомбинат» отмечены тремя серебряными медалями «За производство высококачественной биологически безопасной продовольственной продукции». На комбинате сейчас работают 98 человек, производится около 2,5 тонны хлебобулочной продукции. Каждый день свежий хлеб в любое время года и в любую непогоду доставляется транспортом предприятия во все села и деревни Спасского района, даже находящиеся на другом берегу Оки, куда весной и в начале зимы можно добраться только через Рязань, для чего водителям надо выезжать в два часа ночи.
– Мы – государственное предприятие и просто обязаны, в отличие от частных структур, при любой конъюнктуре рынка гарантировать обеспечение населения хлебом, – убежден Александр Назаров. – Не просто мучными изделиями, а именно настоящим хлебом, вкусным и полезным.
Много ли можно сделать за год? Оказывается, немало, если есть опытный и надежный коллектив профессионалов, которые любят свое дело и заслуженно гордятся им, если имеются свежие идеи и желание воплотить их в жизнь. В начале декабря в Москве прошел 6-й Международный хлебопекарный форум, организаторами которого выступили Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, Российский Союз пекарей, ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии и Международная промышленная академия. Продукцию, технологии и мастер-классы представляли страны СНГ, немцы, болгары, шведы, итальянцы, французы, поляки, сербы, хорваты, турки. Свыше 60 регионов страны участвовали в конкурсе «Лучший хлеб России – 2013». Среди них были предприятия, выпускающие по 600 тонн, до семисот наименований в сутки. Казалось бы, скромному Спасскому хлебокомбинату с такими гигантами не тягаться. Однако пирог «Спасская благодать» с медом, малиной, красной смородиной, рыбой и грибами, хлеб «Монастырский» завоевали две золотые медали, а «Дворянский» – бронзовую. За высокое качество продукции.