«Общеизвестно, что сырой, очищенный от кожуры картофель надо помещать в воду, чтобы не чернел и не заветривался. Оказалось, картошка может потемнеть и при варке. Такую картину я недавно наблюдала. Какие могут быть для этого причины?
Надежда Митрохина, Рязань»
Вопрос интересный и, как оказалось, причин тому может быть несколько.
Вот что рассказал нам сотрудник Рязанского филиала центральной научно-методической ветеринарной лаборатории Россельхознадзора по Рязанской и Тамбовской областям, заместитель руководителя фитосанитарной испытательной лаборатории в Рязанской области Николай Дудин.
– Так может произойти, когда картофель выращивается в грунте с высоким содержанием хлора и низким содержанием калия. Предприятия по выращиванию картофеля используют удобрения с высоким содержанием хлора для увеличения массы картофеля, так как хлор легко попадает в мякоть плода и, меняя структуру изнутри, делает его мягким и водянистым, большим по объему.
К потемнению картофеля может привести также избыточное применение азотных удобрений. Азот способствует накоплению аминокислот внутри плода, в частности тирозина, который приводит к появлению пятен.
Если при варке или после чистки картофель темнеет – это может быть следствием воздействия низких температур. После перемораживания меняется структура картофеля – он становится сладким и также темнеет после варки.
Удары при перевозке тоже могут привести к почернению картофеля. При ударах картошки в месте удара выделяется сок, который содержит крахмал. Мякоть плода уплотняется, и в местах выделения сока при реакции крахмала с воздухом картошка чернеет.
К потемнению корнеплодов ведут и неправильные условия хранения: высокая влажность, дефицит кислорода. Также при варке темнеют сорта картофеля с высоким содержанием крахмала, – объяснил Николай Дудин.