21:16 МСК
Вторник
26 / 10 / 2021
827

Почему при варке почернел картофель

«Общеизвестно, что сырой, очищенный от кожуры картофель надо помещать в воду, чтобы не чернел и не заветривался. Оказалось, картошка может потемнеть и при варке. Такую картину я недавно наблюдала. Какие могут быть для этого причины?

Надежда Митрохина, Рязань»

 

Вопрос интересный и, как оказалось, причин тому может быть несколько.

Вот что рассказал нам сотрудник Рязанского филиала центральной научно-методической ветеринарной лаборатории Россельхознадзора по Рязанской и Тамбовской областям, заместитель руководителя фитосанитарной испытательной лаборатории в Рязанской области Николай Дудин.

– Так может произойти, когда картофель выращивается в грунте с высоким содержанием хлора и низким содержанием калия. Предприятия по выращиванию картофеля используют удобрения с высоким содержанием хлора для увеличения массы картофеля, так как хлор легко попадает в мякоть плода и, меняя структуру изнутри, делает его мягким и водянистым, большим по объему.

К потемнению картофеля может привести также избыточное применение азотных удобрений. Азот способствует накоплению аминокислот внутри плода, в частности тирозина, который приводит к появлению пятен.

Если при варке или после чистки картофель темнеет – это может быть следствием воздействия низких температур. После перемораживания меняется структура картофеля – он становится сладким и также темнеет после варки.

Удары при перевозке тоже могут привести к почернению картофеля. При ударах картошки в месте удара выделяется сок, который содержит крахмал. Мякоть плода уплотняется, и в местах выделения сока при реакции крахмала с воздухом картошка чернеет.

К потемнению корнеплодов ведут и неправильные условия хранения: высокая влажность, дефицит кислорода. Также при варке темнеют сорта картофеля с высоким содержанием крахмала, – объяснил Николай Дудин.

Статья опубликована в газете Рязанские ведомости в номере 63 (5573) от 04 мая 2018 года
Подписывайтесь на нашу группу ВКонтакте, чтобы быть в курсе всех важных событий.
Друзья человека должны быть под контролем
Новым спецкурсом
Владимир Путин анонсировал второй набор в программу управленческого кадрового резерва
Читайте в этом номере: