Пикник под пальмой

Еда для здоровых или для бедных?

Примерно с середины 90-х годов прошлого века россияне начали замечать, что со вкусом продуктов творится что-то не то. Притчей во языцех стал советский пломбир как эталон мороженого без всяких добавок. Специфический вкус вдруг появился у конфет известных марок, сыров, кондитерских изделий, творожных масс, кремов, паштетов, соусов, шоколада и т.д. Именно в эти и многие другие продукты начали добавлять пальмовое масло в качестве заменителя молочного жира. Ввоз в страну «пальмы» начал расти ускоренными темпами, и по итогам 2019-го, скорее всего, будет поставлен очередной рекорд – 1,2 млн тонн, что больше на 25 процентов по сравнению с прошлым годом.

Наши пищевики его быстро «распробовали». Дешевизна пальмового масла по сравнению с молочным жиром уменьшала затраты на изготовление продукции, возрастал срок ее хранения. А вот потребители оказались не в восторге. Начались жалобы на синтетический привкус еды, плохую усваиваемость ее организмом. В отличие от них, пищевая индустрия «пальму» переваривала хорошо и в больших количествах. Так хорошо, что все эти годы полноценный государственный надзор за ввозимым в Россию пальмовым маслом даже не вводили. Никто не знал, как и что контролировать по причине отсутствия необходимых стандартов.

Качество под вопросом

Ситуация как минимум странная. Много лет нам добавляли в пищу пальмовое масло неизвестного качества. Все быстро поняли, с чем его едят, но мало кто разобрался, как оно влияет на организм.
Межгосударственный стандарт на масло пальмовое рафинированное дезодорированное для пищевой промышленности появился в 2013 году и был принят в качестве национального. Однако он не установил конкретных характеристик к показателям пальмового масла и его фракций, используемых в качестве сырья.
То есть понять, какое масло приплыло к нам на теплоходе из Юго-Восточной Азии, было невозможно. Отсутствовал предмет анализа. А между тем факторов, влияющих на безопасность, много. Скажем, качество ввозимого масла как пищевого масложирового сырья зависит от степени целостности плодов пальмы, времени их хранения и условий транспортировки.
О его вреде и пользе ведутся споры. Говорят, что все зависит не только от качества, но и количества употребляемого пальмового масла. Впрочем, экспертов по этим вопросам найти очень сложно. Обширных и, самое главное, независимых медицинских исследований, признанных научным сообществом, не проводилось. В разных источниках можно найти информацию о том, что входящие в состав «пальмы» насыщенные жирные кислоты плохо расщепляются желудочным соком, из-за чего страдает пищеварение. А еще жирные кислоты повышают уровень холестерина, а это удар по сердцу и сосудам. Но защитники «пальмы» уверены, что все это ерунда, а нужно просто знать меру. Только где она, мера? Сколько класть в граммах?

НЕ бабушкины рецепты

Выясняются любопытные вещи. Оказывается, наши будущие технологи-пищевики совершенно незнакомы с этим видом растительного масла. Например, в Рязанском агротехнологическом университете о нем студентам ничего не рассказывают и в своей производственной практике они с «пальмой» не сталкиваются. Тому есть причины. Как рассказали мне компетентные сотрудники университета, будущие технологи изучают международные ГОСТы и регламенты, где в качестве сырья пальмовое масло не фигурирует. Так построены федеральные учебные программы. Во время практики на производствах студентам дают гостовские рецепты без «пальмы». Наверное, это очень правильное и патриотическое обучение. Выпускники заряжены на то, что они при выходе из альма-матер будут производить продукцию, как минимум безвредную для людей. Свойства пальмового масла до поры до времени скрыты от них дымкой неведения. Но после защиты диплома на реальных фабриках и в цехах начинается жизнь, полная открытий. Предприятия сами изобретают технические условия, получают сертификаты на продукцию, и вдруг оказывается, что и там и сям нужно добавлять «пальму». Казалось бы, ничего страшного, масло это не запрещенное, сертифицированное. Но насколько будет безопасен конечный продукт, вот вопрос. Как это узнать, если пальмовое масло – терра инкогнито?
Наша высшая школа утонула в новых, постоянно меняющихся федеральных государственных образовательных стандартах, требующих постоянной смены методических комплексов и огромной бумажной работы. А жизнь за окном идет своим чередом. Пищевая индустрия внедряет все новые и новые способы производства еды, зачастую руководствуясь принципами снижения ее себестоимости. Тогда и наценку можно сделать повыше, и товар пожиже. И как бы все довольны. Росстат видит, что продукты не так сильно дорожают. Предприятия получают прибыль. Полки магазинов ломятся от ассортимента. А удовольствия от пищи никакого. Желудок не обманешь, в его устройстве на протяжении миллионов лет человеческой эволюции ничего не меняется.

Прислушаемся к … желудку

Национальный проект «Здоровье» был вызван серьезным беспокойством за здоровье нации. Пропаганда физкультуры, оснащение больниц аппаратурой – это очень важно. Но бывает, что поздно пить «Боржоми», когда почки отвалились. Безопасность еды не вошла в число национальных приоритетов. Завози подешевле, продавай подороже – и нет проблем. Пищевые добавки, давно запрещенные в странах Евросоюза, у нас разрешены. А продукты, изготовленные по отечественным ТУ, проигрывают в конкуренции белорусским гостовским. Даже на Украине, раздираемой другими проблемами, поднимался вопрос о полном запрете ввоза пальмового масла на свою территорию.
В России на «пальму» все-таки обратили внимание. С 1 июля в магазинах введено разделение продуктов, произведенных с добавлением растительных масел и молочного жира. Натуральные «молочка» и сыры маркируются на полках этикетками БЗМЖ. Однако в отношении другой массы товаров – кондитерских изделий, полуфабрикатов, конфет, соусов, паштетов – такого разделения не предусмотрено.
С октября 2019 года отменен льготный НДС для пальмового масла. Он повысился до стандартного уровня 20 процентов. Но сами производители масла снижают на него цены, и ограничительный эффект может быть нивелирован. Наконец, весной этого года Росстандарт утвердил долгожданный предварительный национальный стандарт «Масло пальмовое и его фракции. Общие технические условия». Он позволит исключить использование в качестве масложирового ингредиента пищевой продукции пальмового масла и его фракций, требующих по своим органолептическим и физико-химическим показателям промышленной переработки. За качеством ввозимого пальмового масла будет установлен контроль. Улучшит ли это в итоге качество еды? Спросить пока не у кого, кроме собственного желудка.

Рисунок Павла Соловцова