Поднять на новый уровень

В Рязани складывается институт наставничества над будущими поварами

Вот уже год мы ведем рубрику «Культура вкуса». Она объединила на площадке «РВ» специалистов в области гастрономии страны и региона. Дала нам возможность рассказать о нашей русской, в том числе рязанской, кухне, о развитии гастрономического туризма в регионе, о тех кулинарных событиях, что все чаще проходят в городе. И сегодня мы вновь возвращаемся к кулинарной теме, чтобы поговорить с мэтрами Москвы и Рязани о главном – о подготовке современных кадров для ресторанов и кафе, о том, какие проблемы в этой сфере есть и как они решаются.

Впервые за сто лет!

В 2020 году в Санкт-Петербурге состоится крупнейший кулинарный чемпионат – WorldChefs. Впервые с момента его основания в 1928 году это мероприятие пройдет в России.
Перспективы, которые открывает проведение такого чемпионата, многогранны. Во-первых, это соревнование на выявление лучших из лучших. А значит, есть стимул хорошенько подготовиться нашим как московским, так и региональным шефам. Во-вторых, дегустации, мастер-классы лучших поваров, по предварительным оценкам, привлекут около четырех тысяч гостей из 110 стран мира, то есть подогреют туристический интерес. В-третьих, для нашей страны Всемирный чемпионат шеф-поваров – это возможность заявить о разнообразии и богатстве русской кухни, продемонстрировать ее всему миру. И, в-четвертых, в рамках мероприятия запланировано много программ, связанных с обучением молодых специалистов, профориентацией и помощью детям из неблагополучных семей, желающим попробовать себя в кулинарии. А изменения в сфере подготовки новых кадров для отрасли необходимы.
– К сожалению, тяжесть советского кулинарного образования пока лежит на наших плечах. Надеюсь, что у нас появится возможность открывать частные кулинарные гастрономические школы, которые дадут возможность поднять на новый уровень подготовку молодежи. И за ними, может быть, подтянутся колледжи, которые в настоящий момент, к сожалению, существуют в той советской парадигме, – считает президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров.
С ним согласен и президент Профессионального ресторанного альянса РЕАЛ Дмитрий Левицкий, по словам которого, обучение молодых специалистов – процесс дорогой.
– Молодой повар должен извести достаточно много продуктов, чтобы научиться из них правильно готовить, – отмечает он. – Боюсь, без государственной поддержки здесь тоже не обойтись, частные инициативы, конечно, штука хорошая, но пока суть одна: сами ребята не могут платить за себя такие деньги, работодатели тоже не всегда на это согласны.
И подобное мероприятие как раз даст возможность не только продемонстрировать свое мастерство лучшим шефом, но и научить молодых чему-то новому.

Институт наставничества в действии

О том, что стандарты обучения поваров не менялись в нашей стране с 80-х, не понаслышке знает шеф-повар одного из ведущих ресторанов Рязани Дмитрий Селезнев. Он сам когда-то окончил торговый техникум. На последнем курсе пошел работать, а вернувшись из армии, снова надел форму повара. «Дослужился» до шефа в 2008-м. Чтобы набраться опыта и пройти курсы повышения квалификации, уехал в Москву: так проще было платить за обучение. Вернувшись, начал внедрять знания и экспериментировать. Год назад он принял участие в кулинарном конкурсе Les Chefs en Or 2018 и победил в финале российского этапа, что дало ему возможность стажироваться во Франции.
– К сожалению, с поварами так было всегда: сегодня 80 процентов выпускников не хотят работать по профессии, а когда заканчивал я, то из 30 выпускников лишь двое пошли в рестораны, – отмечает Дмитрий.
Виноваты в этом система обучения или не меняющиеся годами стандарты образования. Возможно, что и сами студенты не хотят учиться или на выходе из колледжа не хотят работать по специальности.
– Несмотря на то что желание трудиться поваром зависит от самого человека, – отмечает шеф-повар, – должен существовать определенный институт наставничества, продвижения молодежи. И в Рязани такие попытки есть.
У самого Дмитрия в ресторане, впрочем, как во многих других рязанских заведениях общепита, работает много выпускников рязанских колледжей. Двое самых молодых из них год назад устроились к шефу еще до сдачи выпускных экзаменов. И теперь постигают азы кулинарии под руководством маститого наставника. А еще Дмитрий готовит ребят к конкурсу Les Chefs en Or среди юниоров.
– Отбор на конкурс будет проходить в 2020 году у нас в Рязани. Среди юниоров соревноваться будут 10 студентов из Рязани и Луховиц. Кто выиграет – поедет в Москву на финал. Выиграет его – отправится во Францию. Прецеденты, когда юниоры из России побеждали, уже были. Будем и мы к этому стремиться. Тем более что сегодня Ассоциацией кулинаров активно создаются условия для обучения нашей молодежи и роста престижа профессии. В ближайшие дни, например, мы открываем в METRO кухню-студию, которая будет оснащена новейшим оборудованием и станет хорошей обучающей площадкой. Там будут проходить мастер-классы рязанских и приглашенных шефов, тренировки перед конкурсами.
И кто знает, возможно, не через сто лет, а уже через десять, наши рязанские повара, ныне студенты, отправятся на один из самых престижных форумов WorldChefs представлять в кулинарном конкурсе кухню рязанского края.

Комментарий

Ольга Сюткина, историк и кулинар, телеведущая, специалист по истории русской гастрономии:

– Не секрет, что поварская профессия долгое время обходилась у нас без всяких школ. Практически до конца XIX века любой повар обучался лишь на собственном опыте. Начинал с роли мальчика на побегушках, проходил через этап чистки картошки, заваривания чая. И только потом, через несколько лет, допускался к блюдам в роли помощника шефа. Или не допускался. XX век всю эту практику поломал. И в большинстве развитых стран повар обязан иметь специальное кулинарное образование. В СССР с этим было еще строже. Благо широкая сеть кулинарных техникумов, ПТУ и вузов (по специальности «технолог пищевого производства») позволяли любому желающему, при некоторой настойчивости, освоить профессию. Я не знаю ни одного советского шефа, не имеющего диплома. Но после перестройки беспорядка стало побольше. И в начале 90-х годов поваром в кооперативный ресторан могли взять любую тетю Маню, готовка которой понравилась хозяину. Но вольница эта скоро закончилась. Сегодня действует принятый в 1998 году Стандарт отрасли «Общественное питание», который четко устанавливает требование к шеф-повару (заведующему производством): высшее профессиональное образование.

Виктор Беляев, президент Национальной ассоциации кулинаров России:

– Поварское образование, как и все профессиональное образование в России, требует реформ. Процесс обучения сейчас сильно тревожит. Здесь важна как теория, так и практика. Потому что практика закрепляет полученные знания на месте. Но на нее сейчас выделяется мало денег. А отсутствие практики и навыков играют выпускнику в минус. Нет сегодня и наставничества, ведения шефами. Кроме этого, техникумы сегодня после выпуска не распределяют своих студентов. То есть нет ответственности колледжа за учеников, как и заинтересованности поварского сообщества в тех, кого выпускает колледж. Поэтому сегодня в целом важно поменять саму систему. Необходимо вернуться к практике и распределению. Больше проводить мастер-классов, чем и занимается наша ассоциация, плотнее работать с колледжами, кафедрами, институтами, проводить различные конкурсы. Только так сегодня можно повысить престиж профессии.

Фото предоставил Дмитрий Селезнев