Преподаватель колледжа Александра Буданцева

№80 (6184) от 20 октября 2023

Как постичь секреты кулинарного искусства

Об этом в Международный день повара мы решили побеседовать с нашим экспертом, преподавателем спецдисциплин Рязанского технологического колледжа Александрой Буданцевой.

– Александра Алексеевна, вы обучаете основам профессии молодёжь, а сами-то где учились готовить?

А.Б. – Мой папа Алексей Алексеевич Чиликин – офицер Российской армии, служил в Крыму, а жили мы там в военном городке. В школе на уроках технологии нас учили готовить первые, вторые блюда, десерты. Мама часто задерживалась на работе, у папы – командировки, поэтому поваром в семье была я. Родителям мои блюда очень нравились.
В 1997 году папа пошёл на пенсию, ему дали квартиру и предложили выбрать для постоянного места жительства любой российский регион. Наша семья переехала в город Кораблино Рязанской области. В школе учительница, зная о моих способностях в приготовлении пищи, посоветовала мне поступать в Рязанский торгово-экономический техникум на специальность «технолог общественного питания».

– Вы там получили какие-то новые знания?

А.Б. – Конечно. Я ведь раньше не знала, что сварить борщ – это не просто нарезать картошку, свеклу, белокочанную капусту, морковь, репчатый лук. Необходимо знать, что и в какой последовательности закладывать.

– А вот с этого места поподробнее. Ваш рецепт борща?

А.Б. – Существует более 12 видов борща. Борщ по-флотски, сибирский, с черносливом и грибами, летний, украинский и т. д. Так же он делится по температуре подачи (холодный и горячий), а ещё по виду использованного бульона. Для приготовления вкусного борща в первую очередь нужно сварить правильный бульон, не нарушить технологию приготовления. В кипящий бульон закладываем нашинкованную капусту, варим, затем добавляем нарезанные брусочки картофеля и варим 10–15 минут. После закладываем тушеные овощи (свёкла, лук, морковь). Варим на слабом огне (чтобы свёкла не потеряла цвет). В конце добавляем соль, сахар, специи и немного сливочного масла для вкуса.

– Как вы вкусно рассказываете. Захотелось отведать тарелочку такого борща, может быть, попробую приготовить сам. Я вас прошу продолжить рассказ про техникум.

А.Б. – В техникуме нас научили не только правильно готовить пищу, но ещё и организовывать производство. Я вышла оттуда поваром 5 разряда и технологом общественного питания. Меня приняли на работу в то кафе, где я проходила практику. На 10 лет там задержалась, да ещё заочно окончила столичный профильный вуз и стала инженером-технологом. Работала на ведущих предприятиях общественного питания Рязани.

– С 2014 года вы работаете преподавателем по спецдисциплинам в Рязанском технологическом колледже. Чему обучаете ребят?

А.Б. – Мы изучаем несколько дисциплин. Это организация обслуживания, приготовление холодных и горячих десертов, напитков, холодных блюд и закусок, кулинарных изделий сложного приготовления.

– В колледж юноши и девушки поступают по конкурсу. Отбирают самых лучших, но ведь они на вступительных экзаменах не конкурсное блюдо готовят, а предоставляют документ об образовании. Где гарантия, что из них получатся хорошие повара?

А.Б. – Есть учащиеся, которые пришли сюда не потому, что хотели стать поварами, а просто прошли по баллам. В изучении теории ребята успевают, а приготовление блюд для них не самое любимое занятие.

– Нет призвания, значит, нет успеха в профессии?

А.Б. – Да, именно так. Наша профессия чем-то сродни актёрской. Талант зачастую в ней гораздо важнее. Даже самое простое блюдо необходимо готовить с душой. Вот у нас есть ребята, которые очень слабы в теории, но готовят изумительно. Я таких всегда стараюсь защитить. Разумеется, учиться обязательно нужно, но у человека должна быть мотивация, стремление к овладению профессией.

– Учащиеся колледжа мне рассказывали, что в профессии повара важна математика. А она-то зачем?

А.Б. – А как же?! Если повар не умеет считать, у него будет вечная недостача на кухне. Повар составляет технологическую карту и заказывает продукты со склада, но если он неправильно посчитает процент отходов, то «попадет на деньги».
– Я слышал про безотходное производство в кулинарии. Есть такое?

А.Б. – Появляется современное оборудование, за счёт которого сокращаются потери сырья, время приготовления блюд. Всё активнее развивается такое направление, как безотходное производство. Если раньше шкуру рыбы выкидывали, то теперь её вымачивают в рассоле и жарят во фритюре (используют как декор). Из кофейного жмыха делают пасту, в которой можно мариновать рыбу. Из костей варят сильно концентрированные соусы и бульоны. Рестораны всё чаще стали использовать многоразовую тару вместо одноразовой, развивая бережливое производство.

– Сейчас в кулинарии очевиден тренд на создание блюд из местных продуктов. Как давно он появился?

А.Б. – Так он всегда существовал, но особенно актуальным стал в связи с санкционной политикой Запада. Кафе и рестораны Рязани сейчас стремятся показать сеты (первое, второе и третье блюда) местной кухни. В Рязань почти каждый день, особенно по выходным, приезжают туристы. Им хочется попробовать блюда местной кухни. Это сегодня привлекает туристов.

– На всероссийском форуме МФЦ во время кофе-паузы гостей из регионов страны угощали калинником, и многим он очень понравился.

А.Б. – Да, это теперь популярное блюдо. Однажды рязанские повара Дмитрий Кирилин и Максим Титов были в областной гастрономической экспедиции. В селе Новое Берёзово Сасовского района они познакомились с местной жительницей Ниной Павловной Коростелёвой. Она им рассказала, что в селе есть традиционный пирог из ржаной муки с калиновой начинкой, который готовят в капустных листьях. Идея понравилась и Дмитрию, и Максиму, и народный рецепт породил сразу два ресторанных. Второй – это перепёлка в капустных листьях, которую теперь делает Максим. Она получается очень нежной и пахучей, как голубец. А Дмитрий взял за основу сочетание ржаного вкуса и калиновой начинки.

– Кстати, блюда Дмитрия Кирилина и Максима Титова были широко представлены на гастрономическом фестивале «Рязанское гостеприимство», который прошёл на Лыбедском бульваре в День города.

А.Б. – Мы с Максимом Титовым вместе учились. У него очень красивые и вкусные блюда получаются. Он постоянно ездит на учёбу в Москву и Санкт-Петербург. Никогда не отказывает в помощи нашим учащимся, проводит мастер-классы в колледже.

– Это ещё одна подсказка тем, кто хочет овладеть мастерством приготовления вкусных и полезных для здоровья блюд?

А.Б. – Профессия очень перспективная. Многие выпускники Рязанского технологического колледжа работают в кафе и ресторанах. Можно открыть свой ресторан, но для этого необходимо получать образование. В 90-е годы прошлого века люди, у которых были большие деньги, покупали себе кафе и рестораны, но поскольку в ресторанном бизнесе ничего не понимали, всё у них быстро разваливалось. Даже если они приглашали на работу специалистов, контролировать их не могли. Меню тогда особым разнообразием не отличалось. Зачастую нарушались санитарные нормы. В рестораны ходили только богатые люди. Официантами подрабатывали студенты вузов и учащиеся колледжей. Сейчас всё изменилось.

– Рязанский технологический колледж вошёл в программу специалитета, подписал соглашение с Ассоциацией кулинаров Рязанской области и Ассоциацией кулинаров России. Что получит от участия в этой программе ваш колледж?

А.Б. – Практико-ориентирован-ное обучение на базе рязанских кафе и ресторанов, взаимодействие с лучшими поварами региона, выпуск качественных специалистов.


ИЗ ПЕДАГОГИЧЕСКОГО БЛОГА АЛЕКСАНДРЫ БУДАНЦЕВОЙ:

«Продолжая работать в колледже, я продолжаю учиться. Получила диплом пекаря-кондитера 6 разряда. Сейчас стараюсь повышать свою квалификацию у известных кондитеров России, прохожу онлайн-курсы, беру практические уроки. Всё свободное время посвящаю кондитерскому делу. Слежу за последними трендами в кондитерском мире. Совершенствую и улучшаю свои навыки. Определённой направленности нет, нравится готовить всё.
Хочется, чтобы мои десерты удивляли не только внешним видом, но и сочетанием вкусов. В данный момент мои десерты являются спонсорской помощью жёнам участников СВО. Они создали чат, в котором проводят различные конкурсы для желающих помочь. Свои десерты готовлю как призы за участие в конкурсах».


Беседовал Вячеслав Астафьев
Фото из личного архива Александры Буданцевой и Вячеслава Астафьева

Подписывайтесь на наш новостной Telegram-канал!

Самое читаемое