Ассоциация кулинаров рязанского края совместно с «Рязанскими ведомостями» продолжает проект «Культура вкуса». На страницах газеты мы вместе с рестораторами и экспертами в области ресторанного и туристического бизнеса говорим о развитии в стране и нашем городе гастрономического туризма – направления для России нового и еще только начинающего оформляться. Направления, которое в основе своей должно полагаться на историю и традиции, на основы национальной кухни, трансформированной под современные реалии времени.
Сегодня на страницах «РВ» мы продолжаем начатый ранее разговор с историком и кулинаром Павлом Сюткиным, который рассказывает нам о рязанских кулинарных традициях.
В дореволюционной русской научной литературе есть очень важная для сегодняшнего ученого категория книг о русском хозяйстве. Это отчеты офицеров Генерального штаба о состоянии дел в тех или иных губерниях.
В середине XIX века это ведомство занималось обеспечением армии – рекрутским, продовольственным, тыловым, оружейным. Офицеры Генштаба изучали условия в регионах страны на предмет организации там обороны и военных действий. И, соответственно, их интересовало все – от структуры посевных площадей, запасов продовольствия, сезонности урожая до настроений, привычек и культурного уровня местного населения.
Уже в 1836 году высочайше было повелено составлять и каждые четыре года пополнять военно-статистические обозрения губерний и областей Российской империи. В этой связи отчеты офицеров Генштаба – образец по-военному точного, краткого и детального исследования. Вот и посмотрим, как в этих отчетах выглядит питание и народная кухня типичной русской губернии – Рязанской. Места эти явно не бедные – черноземная зона занимает всю южную часть области. Хозяйство имеет давние многовековые традиции и инфраструктуру.
Итак, «Материалы географии и статистики России, собранные офицерами Генерального штаба. Рязанская губерния. Составил М.Баранович. СПб., 1860»:
«Обыкновенно пища рязанских крестьян весьма проста и однообразна: ржаной хлеб, щи и каша составляют вседневный обеденный и ужинный их стол, с тем только различием, что последнего часто не бывает. Ржаной хлеб отличается хорошим качеством; иногда только от небрежного квашенья и печенья делается неудобоваримым. В праздник его пекут из ржаной муки с примесью пшеничной, пироги и лепешки. Щи, как в постные, так и в скоромные дни, варят из квашеной капусты без всего, с тем различием, что в скоромные прибавляют в них иногда сала или сметаны, или просто молока. О заправке щей мукою, маслами и крупами немногие имеют понятие, и потому они выходят жидки и невкусны, вполне суровые.
Каша бывает гречневая и пшенная, молочная и с постным маслом или толченым конопляным семенем во время постов. Употребление каши уже служит признаком некоторого довольства. Что же касается мясной пищи, то это большая редкость крестьянского стола и допускается только в важные праздники.
Рыбы в местах, удаленных от рек, употребляют еще менее. В общем употреблении она только в последние дни масленицы, в зимний Николин день и в праздник Благовещенья. Рыба употребляется соленая: белужина и севрюжина, и свежая: плотица, окунь, ерш, пескарь, язь, косарь, иногда щука и лещ, вообще породы мелких рыб, которыми изобилуют озера и реки губернии.
Овощи в малом употреблении по причине отсутствия у крестьян хороших огородов. Картофель, который мог бы служить весьма питательною и вкусною принадлежностью крестьянского стола, еще не в общем употреблении. Его не везде разводят и притом в количестве недостаточном. Еще менее можно встретить горох, свеклу и огурцы. Только капуста в большом ходу, а также лук и редька в постные дни. Других овощей крестьяне почти не знают. Фрукты идут в продажу, а в северных уездах о них не имеют и понятия.
Грибы в большом употреблении, без них трудно обойтись крестьянину в постные дни. Но ягоды собираются только для продажи. Разве дети воспользуются случаем иногда полакомиться ими, и притом, не разбирая, зрелы они или не зрелы. Отчего всегда в то время, когда поспевают ягоды и фрукты, существуют болезни желудка и поносы.
Молочная пища употребляется мало. Молоко и сметана служат более для приправы щей и каши. Кислое молоко едят иногда, но более делают из него творог, который так же, как и яичница, подается к столу более по праздникам. С другим приготовлением пищи крестьяне не знакомы, разве блины делают в этом случае исключение. Их едят обыкновенно на Масленице, иногда же и в другие дни.
В большие праздники и в особенности на масляной, количество съедаемой пищи, можно сказать, удваивается, вследствие чего являются и вредные последствия невоздержания. Но есть времена в году, когда, напротив, крестьянин, даже исправный в хозяйстве, голодает. Самое голодное время для народа, бесспорно, Петров пост: в это время овощи еще не созрели, а заготовленная впрок капуста бывает на исходе. Так что обыкновенным кушаньем в этот пост бывает квас с зеленым луком и огурцы, если они поспели».
Не правда ли, несколько неожиданная картина для приверженцев сказок о «России, которую мы потеряли» – изобильной, богатой, хлебосольной? Увы, картины богатого крестьянского стола – скорее исключение из общего правила. А Центральная Россия чаще жила, как и рязанская глубинка. «Мясная пища почти неизвестна крестьянам. Масло получается в малом количестве, и редко можно найти такие хозяйства, в которых бы оно шло в продажу и составляло бы предмет дохода».
Так что, изучая наше гастрономическое наследие, нужно, конечно, говорить о всяких пирогах, кулебяках, курниках. О сочных блинах с икрой и ароматных расстегаях. Но неплохо бы иногда и вспоминать, что, в отличие от сегодняшнего магазинного изобилия, еще 200 лет назад все это было на столе наших предков, хорошо если по большим праздникам да именинам.
Фото предоставлены Павлом Сюткиным
Купить электронную копию газеты