Кондитер кафе «Графин» Наталья Васильева в ходе гастрономического мастер-класса, который прошёл сегодня в ТЦ «Метро», поделилась с рязанцами рецептом калинника (на 12 персон).
Начинка:
калина с/м 1кг,
яблоки зеленые 800гр,
сахар 500гр,
пектин (на 1кг готовой массы) 12гр.
Тесто:
масло сливочное 250гр,
сахар 200гр,
мука черемуховая 50гр,
мука ржаная 100гр,
мука пшеничная в/с 150гр,
сливки 33% 100гр,
квасное сусло 70гр,
яйцо 4шт,
разрыхлитель 10гр.
Глазурь:
белый шоколад 150гр,
сахар 150гр,
сгущеное молоко 100гр,
вода 75гр,
глюкозный сироп 150гр,
желатин 12гр.
Посыпка:
арахис жареный 250гр,
шоколадная глазурь 125гр.
Медаль:
шоколад горький 50гр.
Приготовление начинки: калину с сахаром доводим до кипения. Протираем через сито. Яблоки очищаем от кожуры и сердцевины, наливаем немного воды и запекаем при температуре 180 градусов 30-40 минут. Пробиваем блендером. Протертую калину смешиваем с яблочным пюре. Ставим на огонь и вводим пектин, постоянно помешивая, доводим до кипения. Переливаем в отдельную емкость и накрываем пищевой пленкой “в контакт” (совет: чтобы пектин равномерно распределился в массе,нужно от общего количества сахара взять небольшую часть и соединить с пектином и только потом засыпать).
Тесто: черемуховую муку заварить горячими сливками, хорошо размешать. Добавить в неё квасное сусло. Масло хорошо взбить с сахаром, добавляем яйцо, продолжая взбивать вводим заваренную черемуховую муку. Ржаную, пшеничную муку соединяем с разрыхлителем и постепенно всыпаем, хорошо перемешивая.
Глазурь: вода, глюкозный сироп, сгущенное молоко, сахар доводим до кипения. Желатин замочить в холодной воде. Горячий сироп порциями выливаем на шоколад. Добавляем желатин и все пробиваем блендером.
Начинка и глазурь должны отстояться в холодильники минимум 4 часа.
Посыпка: жареный арахис смешиваем с растопленной шоколадной глазурью. Охлаждаем и пробиваем блендером.
Пекутся калинники при температуре 150 градусов 25-30 минут.
Купить электронную копию газеты