Заработать на пряниках

Что делать с модой на гастрономический туризм

Сегодня на страницах «РВ» мы продолжаем начатый ранее с историком и кулинаром Павлом Сюткиным разговор о развитии в стране и нашем городе гастрономического туризма – направления для России нового и еще только начинающего оформляться. Побывав на международной конференции «Отдых-2019», где было представлено много удачных примеров кулинарного развития регионов – Ярославля, Торжка, Пскова, Волгограда, Калининграда, Дагестана, он определил общие «болевые точки» нашего туризма.

Гастротуризм в России

Стандартная концепция гастротуризма в нашей стране может быть применена с определенными отличиями. В России пока далеко не везде сформировался сам предмет – местные блюда в соответствующей для гостей концепции. Помимо этого, местная кухня не всегда рассматривается как часть культуры и исторического наследия региона или города.

С точки зрения инфраструктуры

Гастротуризм – это не только идея местной кухни, но и структура ее презентации, что требует инвестиций, подчас не менее объемных, чем в туризме классическом.
Помимо ресторанов и кафе, они охватывают организацию местных производителей, системы продажи их товаров туристам. Использование местных продуктов в ресторанах – инвестиции в оборудование, персонал, структуру закупки, товарные запасы, рекламу.

Гастротуризм как бизнес

Доходность гастротуризма складывается из доходности отдельных бизнесов, работающих в его рамках. Но не менее того это и кумулятивная доходность всей системы, выражающаяся в росте налогов, занятости населения, расширении инфраструктуры.
Задача власти – совместить интересы частного бизнеса, населения и государства в этом процессе.

Русская кухня как пример концепции гастротуризма

Драйверы гастротуризма в каждом регионе свои. На примере использования русской кухни попытаемся понять проблемы и перспективы решения.
В последнее время из-за общего повышения внимания к нашему прошлому, поиска «корней», а также введения санкций в отношении многих иностранных продуктов в России интерес к русской кухне значительно вырос. Что лишь еще раз подтверждает: кулинария – это огромная часть нашей культуры, это отражение национального характера.

Кулинария – путь знакомства с регионом

Кухня – действительно один из самых эффективных способов узнать национальный характер, познакомиться с регионом. Ведь еще неизвестно, что вы вспомните лет через 10 после туристической поездки – музей, собор или вкусный обед, поразивший вас. Вот почему гастротуризм становится мощным фактором продвижения страны и региона.

На крепком фундаменте

Нельзя сказать, что мы подходим к этой проблеме «с нуля». В советские времена зачатки гастротуризма были созданы. Специально для маршрута «Золотое кольцо» открывались рестораны, разрабатывалось меню, отражающее региональные исторические особенности.

Новые задачи

Вместе с тем новое время ставит перед гастротуризмом новые задачи. Ушли времена унифицированного туриста, посещающего объекты только по утвержденному маршруту. Вот почему, в первую очередь, надо определить целевую аудиторию.

Клиент как главный ориентир

Каждый регион и даже каждый город в нем достаточно специфичен и может быть объектом интереса для бюджетного или индивидуального клиента, для россиян или иностранцев, которые сами по себе делятся на ряд целевых категорий.

Уйти от банальности и моды

Гастрономический туризм, в отличие от других видов, гораздо больше нацелен на людей, имеет человеческое измерение. Никакой историчностью и аутентичностью не компенсировать банальное отсутствие вкуса блюд и продуктов.

Не просто продукт, а часть культуры

Внимание не просто на продукт, а на часть культуры народа. Вряд ли кого заманишь на какой-нибудь «орловский корж». Что он, о чем? Просто приехать, чтобы попробовать тесто из печки? Кто сегодня поедет за подобным за несколько сотен километров и на пару-тройку дней? Другое дело, если этот продукт связан с жизнью и историей региона, драматическими событиями его прошлого. Если вокруг него возникла целая культурная церемония.

Реальная, а не выдуманная история

За последнюю пару-тройку лет история русской кухни пополнилась таким количеством баек, которые и не снились ей за прошедшие столетия. Классическим примером является не раз приводимая мною сага о фестивале каши в Кашине. Абсолютно выдуманный его организаторами юбилей, связанный якобы с тем, что кашинские казаки привезли 230 лет назад рис в Россию. Подобная профанация лишь вызывает справедливый сарказм у людей, а не желание посетить регион.

Люди едут в Суздаль за медовухой, в Тулу – за пряниками, в Торжок – за пожарскими котлетами. Вот только зачастую местные предприниматели задают себе сакральный вопрос: а можно сделать так, чтобы мы на всем этом «празднике жизни» еще и чего-нибудь заработали?

Индивидуальный и специфичный для региона продукт

Знаете, что выставляют сегодня города и области на многих гастрономических выставках? 80% из «гордости» любого региона – это пряники. Представляете – пряники рязанские, костромские, новосибирские, владивостокские? И непременно сопутствующая этому история повара: я нашел этот удивительный старинный рецепт на чердаке в избе моей бабушки. Ну что, поедете в турне на новосибирские пряники?

Экспертиза историков и краеведов

Хороший гастропродукт требует экспертизы специалистов – краеведов, историков. Простой пример, уже как-то приводимый мною. Ивановская область. Мы в рамках полевого исследования встречаем совершенно неожиданное и забытое блюдо – шекшовский яблочник. Вопреки названию это была запеканка из картофеля с молоком и яйцами. А теперь задумаемся, сколько лет этому блюду, если корни его растут из той эпохи, когда картошка называлась у нас «земляным или чертовым яблоком»?

Гибкий продукт

Региональный продукт должен предоставлять возможность использовать его в широких рамках. Ягель как таковой в качестве гастрономического специалитета мало кому интересен. А вот продукт, который можно использовать в разных вариантах – другое дело. Тот же суздальский огурец – свежий, соленый, мусс из огурца, варенье из него, томленый в печи, и даже огуречный коктейль.
Помимо этого, его нужно использовать в форме, которую туристу можно увезти с собой – консервы, полуфабрикаты, коробочки с символикой и т.п.

ТОЧКА ЗРЕНИЯ

Павел Сюткин, историк кухни:

– Рязань показывает яркий пример того, как старинные блюда могут адаптироваться к современным взглядам.
История рязанской кухни весьма богата. Пироги-курники, леденцы, огурцы с медом – есть немало удивительных местных блюд, дошедших до нас сквозь столетия. Сами местные рестораторы и краеведы выбрали одно из них в качестве кулинарного символа региона. Это калинник – старинный пирог из ржаной муки с протертыми ягодами калины.
Конечно, гастрономическое наследие давних времен вряд ли могло использоваться в исходном виде. Все-таки наши представления о вкусной и здоровой пище изменились. Но рязанцам удалось на основе древнего рецепта сделать прекрасное современное блюдо – яркое, вкусное, привлекательное. По сути дела, это настоящий гастросувенир, который любой турист может взять с собой на память о поездке в Рязань. Его делают из теста ржаной, пшеничной и черемуховой муки с начинкой из калинового джема и покрывают глазурью. Конечно, это сегодняшнее прочтение старой кухни. Но ведь наша кухня, как и вся российская культура, не стоит на месте. И мы давно уже выросли из «коротких штанишек» Домостроя. А вот донести старинные вкусы и местные продукты до гостей города – для этого стоит проявить фантазию!

Интересный для публики

Страна у нас разная, и не все регионы могут похвастаться чем-то ярким и одновременно специфичным для них. Но привлекать-то людей нужно. Так давайте выберем то, что интересно максимальному количеству туристов. К примеру, в саамском поселке Ловозеро на Кольском полуострове угощают костным мозгом из ноги оленя. Яркое и необычное блюдо. Но можно ли лишь на него привлечь тысячи туристов?

Демократический по цене и доступности

Здесь все вроде бы очевидно. Символом Астрахани по праву является черная икра. Но сможет ли она стать гастрономическим драйвером для привлечения сотен тысяч туристов, которые вроде как едут в область, чтобы от души насладиться ею?

Повезло не всем

К сожалению, далеко не во всех 85 субъектах Федерации есть свои исторические гастрономические специалитеты. Просто по той причине, что кухня – это функция от исторических областей, которые имеют очень отдаленное отношение к нынешнему административно-территориальному делению страны.

Когда будет эффект

Доходность гастротуризма, как и любого бизнеса, есть функция от объема инвестиций. К сожалению, пока во многих регионах есть желание играть «с нулевой суммой». То есть выезжать на административном ресурсе, привлекая предпринимателей к праздникам и фестивалям.
Между тем путь этот тупиковый. Пока бизнес не заинтересуется гастротуризмом, решения не будет. А для этого власти должны создавать условия и инфраструктуру. Поддерживать местного производителя. Заниматься гастротуризмом всерьез, а не ради моды.