Рязанский хлеб: для здоровья и пользы


118

Спрос на диетические, богатые макро- и микронутриентами продукты растет год от года

Потребление хлеба в нашей стране постепенно снижается. Только за последние 10 лет оно сократилось на четверть – с 66 до 49 килограммов на человека в год. В то же время выбор данного продукта среди потребителей становится все более осознанным и смещается в сторону здоровых продуктов с улучшенными характеристиками.

Роскачество поможет в выборе

Современные экономические реалии подталкивают рынок ориентироваться уже не только на ценовую доступность хлеба, но и на его потребительские характеристики. А вот насколько эти характеристики соответствуют действительной пользе, остается вопросом. По мнению экспертов, использование маркировок «витаминизированный», «энергия здоровья», «живое зерно», «на зернах, без муки» не всегда отражает фактические качественные характеристики продукта, приводя к дезориентации потребителей.
Чтобы предоставить населению навигатор по «здоровому» хлебу, Роскачество запустило спецпроект по исследованию качества цельнозернового и злакового хлеба. Исследование пройдет по трем направлениям – на соответствие обязательным показателям безопасности, ГОСТам и повышенным стандартам Роскачества. Хлеб проверят на наличие пестицидов, фосфатов, следов картофельной болезни, изучат влажность, зольность, количество клейковины. Важным вектором исследования станет изучение состава хлеба, изучение сортности муки и полезных свойств продукта. Кроме того, эксперты соотнесут маркировку с фактическими свойствами хлеба, проверив мнение о пользе «фитнес-хлеба», изучат количество злаков, проверят маркировку «без муки и дрожжей» и другие.

Рязанцы выбирают цельнозерновой

В нашей области работает более 60 крупных и средних хлебозаводов, а также пекарен малой мощности. Рязанцы получают к столу более 50 тысяч тонн хлебобулочной продукции в год. В среднем на одного рязанца приходится 47,1 килограмма батонов, булок и прочих изделий. И это без учета ввозимого хлеба из других регионов.
Рязанцы довольно консервативны в своем выборе – с советских времен батон «Нарезной» как был, так и остается лидером продаж. Так же самым востребованным, по данным регионального минсельхоза, является хлеб ржано-пшеничный «Дарницкий». Удельный вес производства этих изделий в области составляет 42,5%.
И все же структура потребления хлеба постепенно меняется. Растет спрос на свежевыпеченный горячий хлеб, на хлеб с добавками злаков, диетический, функционального назначения. Особый интерес рязанцы проявляют к «хлебу для здоровья» из цельнозерновой муки и отрубей.
Подстраиваясь под вкусы потребителей, практически все хлебозаводы региона перешли к выпуску хлеба и хлебобулочных изделий с функциональными добавками. Так, в ассортименте хлебозавода №3 появился обогащенный йодом ржано-пшеничный хлеб с витаминно-минеральными комплексами «Старорусский», хлебозавод №1 выпускает хлеб «Целебный» для профилактики йодной недостаточности, хлебозавод Сараевского райпо – хлеб «Белгородский» с пектиновой добавкой. Есть на прилавках наших магазинов и пшеничные хлебобулочные изделия, обогащенные витаминами группы В и РР «Рябинушка». Булочки из пшеничной муки «Облепиховый цвет» со специализированной добавкой, улучшающей регенерацию тканей и функцию зрения (МУП «Спасский хлебокомбинат»), булочка «Гречневая» с функциональным компонентом, повышающим гемоглобин (ООО «Касимовхлеб»). А ООО «Хлеб» Шацкого района приступил к выпуску ахлоридного хлеба без содержания соли для лиц с заболеванием почек и сердечно-сосудистой системы.
Как утверждают специалисты отрасли, сегодня уже недостаточно выпускать только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий. Необходимо расширять продуктовый ассортимент хлебопекарных предприятий и повышать качество выпускаемой продукции. Поэтому производство лечебно-профилактического хлеба и хлеба функционального назначения растет. За 2018 год оно увеличилось на 9,7%. Как подчеркнули в региональном минсельхозе, данная продукция соответствует ГОСТам, техническим условиям и отраслевым стандартам.


Четких стандартов качества цельнозернового и злакового хлеба в России до сих пор нет. Запустив спецпроект по исследованию этого продукта, Роскачество рассчитывает разработать прозрачную классификацию «полезного» хлеба и предложить нормативную базу для его производства


ТОЧКА ЗРЕНИЯ

Марианна Ивашкина, главный технолог ООО «ЭКОХЛЕБ» ОП «Экохлеб-Рязань»:

– В 2018 году мы выпустили более 20 тысяч тонн хлебобулочной продукции, 15,69% из них – производство изделий по направлению «Здоровое питание». Уже в этом месяце мы вводим новую линейку обогащенных батонов «Здоровое питание» – «Зерновой светлый» и «Зерновой темный». Продукция здорового питания с каждым годом становится все более популярной, по сравнению с 2017 годом спрос на нее увеличился на 4,5%. И, конечно же, мы планируем увеличивать процент производства данного вида товара.

Светлана Арканова, заведующая Центром здоровья при областной консультативной поликлинике ГБУ РО «ОКБ»:

– Говорить о выпуске «здорового» хлеба промышленным способом довольно сложно. Хочется верить, что цель наших заводов и мини-пекарен –не только накормить, но и оздоровить. Чаще всего речь идет о выпуске безопасного хлеба. Съел и насытился – это одно. А вот съел и получил для организма пользу, оздоровился – совсем другое. Хлеб здорового питания – это совсем иная категория. Мы должны понимать, что пшеничная мука, как и любая другая, высшего сорта, – продукт, не относящийся к полезным. В ней много клейковины, то есть того самого глютена, к которому очень восприимчивы люди с чувствительным кишечным трактом. Им с особой осторожностью нужно употреблять белый хлеб в пищу, следя за своим состоянием здоровья. Здоровый хлеб – это мука грубого помола, с сохранённой оболочкой зерна, содержащей полезные вещества, витамины, это бездрожжевое производство – на закваске. То есть приготовление по тем технологиям, которыми пользовались наши предки. Кроме муки и закваски в действительно здоровом хлебе могут быть только вода и соль, семена или отруби. Ни сахара, ни кондитерских жиров, ни консервантов, ни красителей, ни стабилизаторов. Лишь только тогда, и то условно, данный продукт можно назвать здоровым.
Я сама давно не покупаю хлеб в магазине, а пеку его дома. Сегодня можно купить муку льняную, гречневую, кокосовую, амарантовую, рисовую,овсяную. Море вариантов как ингредиентов, так и рецептов приготовления. Я, например, перемалываю льняные семечки, добавляю яйцо, воду, специи и соль. 40 минут в духовке – и здоровый хлеб готов.
Потребителям самим выбирать, что им есть. И если Роскачеству действительно удастся классифицировать выпускаемый хлеб по его пользе, надеюсь, недостаток информированности потребителей о свойствах «здоровых» и «полезных» продуктов частично будет преодолен.


Екатерина Детушева