Все самое интересное – в провинции


123

Как известный бренд-шеф Максим Рыбаков оценивает рязанскую кухню

Сидим с Максимом за столиком одного из рязанских ресторанов. У меня всего минут 20, чтобы взять интервью. Известный столичный и владимирский бренд-шеф, победитель кулинарного чемпионата Chef a la Russe, автор и соавтор книг по гастрономии и ресторанному бизнесу, активный участник проекта «Гастрономическая карта России» открыт, прост и интересен в общении.

В этот раз он приехал в Рязань специально для разработки летнего меню. Конечно же, на основе местных продуктов. Для команды «Старого Мельника» работа плечом к плечу с шефом – не просто возможность перенять опыт, но и знакомство с мнением повара, который в ресторанном мире считается знатоком русской кухни. Процесс разработки, приготовления и дегустации новых блюд закончен, впереди – «разбор полетов», а у меня есть прекрасная возможность вновь поговорить о кухне русской, о кухне рязанской.

Почему не Москва?

Я работал в Москве почти десять лет, а потом переехал сюда – во Владимир, в город, в котором родился и вырос. Я приехал в столицу молодым поваром и устроился на работу заготовщиком в GQ бар к Константину Ивлеву. Затем я стал поваром горячего, холодного цеха и вырос до су-шефа. Затем были и другие места. Мне была интересна Москва с ее динамичной жизнью. Но я менялся, у меня появилась семья, во многом изменились жизненные ориентиры. И я понял, что столица – это место, где можно хорошо зарабатывать, но не жить. К тому же сегодня именно на периферии происходит все самое интересное. В гастрономическом плане. Здесь другое качество продуктов. Здесь ярко выражена сезонность. Здесь можно творить русскую кухню.

Рязань – Владимир: параллели

У провинциальных городов какой-то особый флер. Возьмите Вологду, Плес, Суздаль. Я в душе этнограф и люблю старые улочки, церкви. Сам уклад жизни. В Вологде все окают. И это удивительно. В Липецке – гэкают. В Рязани ничего такого не заметил. Видимо, потому что мы близко. Но это особый город со своей судьбой, в чем-то схожей, а в чем-то далеко расходящейся с владимирской историей. И все же у нас много объединяющего. Мы находимся в одной полосе, в одном федеральном округе. У нас похожий климат и природа. Мещера у нас одна. Только у нас она начинается, а у вас – в самом расцвете. Все довольно знакомо и просто.
Конечно, в гастрономическом плане это почти не оставляет шансов на поиск чего-то оригинального. Но! Именно тот факт, что Рязань южнее, и дает вам большое преимущество – много лесов, много грибов.

Над брендом нужно работать

Ну а почему не грибы? Да, притча во языцех. Но гастрономический бренд города – на поверхности. Только он никак еще не оформлен. Даже не сформирован. Его просто нет в гастрономической культуре рязанцев. Ведь мы любим то, что уже воспитано в нас. Ценители музыки посещают концерты, читают книги о музыкантах. Они стараются расширить свои музыкальные познания, увеличить «объем радости» от своих пристрастий. То же и с гастрономической культурой. Она не появится и не проникнет по щелчку пальцев. Она входит в нас – поколение за поколением. Только нужно над этим работать. Есть желание сделать брендом грибы? Нужно собрать команду единомышленников и штурмовать эту идею. Только так можно увеличить внимание к тому, что хотим воспитать.

Медленно, но уверенно

Я часто и много путешествую. В этом году уже и в Тюмени был, и в Архангельске, в Ростове и Липецке. Везде одна и та же тенденция – наш культурный уровень не позволяет нам смотреть выше и дальше наших стандартных вкусов и желаний. Плюс бюджетная составляющая. То есть мы предпочитаем не свое, национальное, а «францию» или «италию». Ресторанов русской кухни в наших городах почти нет. И это нужно менять. Именно поэтому все мои проекты связаны с русской кухней. В Нижнем Новгороде я участвую в обновлении концепции ресторана современной русской кухни NOVO. В Тюмени мы готовим к открытию ресторан «Столица деревень», в меню которого будут такие сибирские продукты, как рыба, оленина, дичь, дикоросы. И в Липецке запускаем ресторан русской кухни. Медленно, но история с русской кухней в нашей стране продвигается. Отрадно, что благодаря и моему труду.

Кухня рязанская: силы и драйва

Это здорово, что сегодня Дмитрий Кирилин и Ассоциация кулинаров рязанского края объединяют шефов вокруг темы «Кухня рязанского края». Нужно искать и изучать местные продукты, рассказывать о них другим, ведь продукт – это фундамент любой кухни. Любой проект, связанный с возрождением культурных, в том числе гастрономических, традиций – конечно же, очень важная вещь. Это не быстро. Но надеюсь, ребятам хватит сил и драйва, чтобы продолжить его. Вот сейчас немного вместе поработаем, поизучаем регион, и кто знает, может, какой-то совместный проект получится. По продвижению рязанской кухни, конечно.

Беседовала Екатерина Детушева