Блюда в регионах более глубокие

Главный повар страны делится мнением о поварах Рязани

Экс-повар Кремля, президент Национальной ассоциации кулинаров России Виктор Беляев в очередной раз приехал в Рязань. И уже в третий раз судил наших ведущих поваров в отборочном туре чемпионата CHEF A LA RUSSE.

Р.В. – Виктор Борисович, на отборочном туре чемпионата наши повара готовили «Национальный обед» из трех блюд. Таковы условия конкурса для всех участников CHEF A LA RUSSE по всей стране? Или иногда они меняются?

В.Б. – Я с первого дня, как пришел президентом, порушил на чемпионатах все эти правила приготовления пиццы, суши и прочее. Национальный чемпионат по иностранной кухне? Это позор! Если родился в России, то должен знать свою – русскую кухню. И лишь потом изучать кухни мира. Поэтому в CHEF A LA RUSSE мы и готовим национальный обед.

Р.В. – Но ведь пиццы-суши довольно прочно вошли в нашу жизнь за последние десятилетия, и избавиться от любви ко всему европейскому-азиатскому-средиземноморскому потребителю пока довольно сложно…

В.Б. – К сожалению, да. После распада СССР к нам хлынула иностранная кухня, чему все очень обрадовались. Мне посчастливилось работать с иностранными лидерами и иностранными поварами, потому кухня стран мира была мне хороша знакома. Но большинство россиян ее не знали и восприняли как некое открытие. На чем и сыграли иностранные повара, зачастую не очень высокого класса. Запестрели на каждом углу вывески «Пицца». Их и в Рязани много. А вот во Франции такого не увидишь. Разве что мелкими буквами в меню будет указано, что повар готов приготовить такое иностранное блюдо. В то время стало модным посещать рестораны итальянской кухни, среднеазиатской. Остались сегодня рестораны тех иностранцев, кто готовил у нас в России 30-20 лет назад? Ни одного. Это были люди, которые приехали сюда заработать. Суррогат.

Русскую кухню нужно уметь готовить, в ней надо разбираться, ей надо постоянно учиться

Р.В. – Им на смену пришли наши повара?

В.Б. – Да. Сегодня мы уже выбираем лучших среди наших шефов. И эти лучшие сами ездят учиться за границу и сами открывают свои рестораны. В Москве появились Новиковы-Царьковы, на которых равняются в регионах. Сегодня хорошую национальную кухню активно продвигают в Екатеринбурге, Красноярске, Новосибирске. У нас выросло новое поколение профессионалов, которые имеют непосредственное отношение к науке, к здоровому питанию, к русской кухне.

Р.В. – Всегда только Москва задает тон?

В.Б. – Скажем так, задавала. Я сегодня часто говорю московским рестораторам: «Запаздываете!» Потому что ресторанный бизнес – сложная штука. Тут постоянно нужно обновляться, удивлять клиента. В этом плане в регионах вкуснее. А знаете почему? Потому что все великие приходили в Москву босичком откуда? Из регионов! Тут люди по земле ходят, они более трезво относятся к жизни, более взвешенны. И блюда в регионах какие-то более осознанные, глубокие. За Уралом, например, необыкновенно вкусная, насыщенная выпечка. Готовится на своих продуктах, по рецептам, по которым пекут бабушки в деревнях.

Р.В. – Так и у нас в области есть чем похвалиться!

В.Б. – Согласен! У вас, например, калинник есть, это вообще нечто. Бабушка когда-то учила меня пироги с калиной печь. Сложная ягода, горькая. Целый процесс ее подготовки есть: собирают только после мороза, тогда и горечь уходит. Сейчас другой метод используют – замораживают. Но вкусноты ягода необыкновенной, в ней большое количество витамина С и очень редкого витамина PP содержится. И вашему «Графину» и его команде удалось создать свой неповторимый продукт. Это и есть русская кухня.

Р.В. – Виктор Борисович, насколько успешно в целом в Рязани развивается национальная кухня?

В.Б. – Вы знаете, мы же к вам в город приехали три года назад именно для того, чтобы возродить любовь к русской кухне, поддержать молодежь, которая хочет расти профессионально, объединить ее, зарядить. Хотя много было сомнений тогда – и город небольшой, и не очень в плане поварского искусства продвинутый. Первый конкурс, если помните, проводили прямо на улице, что не совсем гигиенично и не совсем профессионально. Но нам удалось вытащить людей из своих коконов. Даже свою ассоциацию кулинаров в Рязани организовали. И сегодня я слышу много благодарностей от поваров за то, что дали возможность пробовать свои силы и расти. А главное, что те ребята, кто выступал на первом конкурсе в Рязани три года назад, сегодня уже подготовили свои команды молодежи для участия в соревновании. И эти ребята, как и все, кто принял участие в чемпионате, – показывают высокое мастерство. Чтобы уметь готовить русскую кухню, ей надо постоянно учиться. Что ребята и делают.

– Я родился в Измайлове, рабочем поселке Москвы. У нас в семье было трое детей, и мама воспитывала нас одна. Дед-фронтовик был мне вместо отца. Я любил историю, как и все, хотел быть космонавтом-геологом-историком. Подал документы в историко-архивный техникум, но… Я был старшим, надо было кормить семью. Стипендия в кулинарном училище была 26 рублей, и на семейном совете было решено – стану поваром.
Я очень хорошо учился и одним из двух студентов на курсе получил пятый разряд, поэтому меня распределили в ресторан «Прага», где я прошел все ступени с самой нижней и застал старых мастеров.
До армии и после обслуживал банкеты в Кремле, где меня заметил шеф и предложил работу. Наставником у меня был личный повар Сталина, тогда ему уже было 79 лет. Я обслуживал президента Америки Ричарда Никсона, Маргарет Тэтчер, Индиру Ганди, Фиделя Кастро, Гельмута Коля, французского президента Жискара Д’Эстена. Из российских лидеров кормил всех – от Брежнева до Путина.
Больше 30 лет я отработал в Кремле – от повара до генерального директора комбината питания «Кремлевский». Постоянно учился в процессе работы. Сначала техникум общественного питания, потом окончил Плехановский институт. Когда стал директором, получил второе высшее образование – экономическое. Затем окончил английскую школу менеджеров. Сегодня являюсь президентом национальной ассоциации кулинаров. С 1993 года мы – постоянные члены WACS – Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров.

Участие в рязанском отборочном туре в этом году приняли 9 команд: уже участвовавшие ранее «Бон аппетит», «Старый мельник», «Графин» и «Сборная Рязани», а также новички – «Старый город», «Бристоль», «Внуки Есенина», «Премьер» и «Неаполь».
В ходе многочасовых испытаний определились лидеры чемпиона. Третьими стали повара «Старого города». На втором месте – команда «Бон аппетит». А победитель конкурса – «Сборная Рязани», в которую вошли шеф «Чулана» Дмитрий Селезнёв, повар «В некотором царстве» Алексей Денисов и су-шеф «Золотой шпоры» Екатерина Лупандина. Ребята отправятся в Москву, чтобы побороться за звание лучших в России.
Впервые в конкурсе поучаствовали студенты технологического колледжа. Ребята не побоялись встать на свободное десятое место за столами и по итогу получили билет на юниорский финал CHEF A LA RUSSE. Готовить команду мальчишек будут лучшие повара Рязани.