Терапия пирогами


24

Как выпечка справляется с тревожностью

В разгар пандемии кулинарные шоу и придумывание креативных рецептов помогло людям в Китае и Южной Корее пережить тяжелые времена. В «Инстаграме» и «Твиттере» в это время набрали популярность хэштеги #anxietybaking и #stressbaking.
В преддверии Пасхи мы обратились с просьбой рассказать о терапевтическом эффекте кулинарии в период самоизоляции и поделиться своими рецептами Ольгу Сюткину – историка и кулинара, телеведущую, специалиста по истории русской гастрономии.
– В новых карантинных условиях кто-то может работать удаленно. Остальные же просто сидят без дела. И никто не знает, когда это вынужденное безделье закончится. Вот и остается многим только обсуждать способы, как скоротать время.
Экран компьютера теперь остался единственным окном в мир. Кто-то смотрит сериалы, кто-то читает, а кто-то печет. Среди огромного множества вариантов выпечка выглядит не таким уж и плохим решением проблем.
Запах свежеиспеченного пирога – это запах детства и домашнего тепла. Выпечка в тяжелые депрессивные времена не является чем-то новым. В Америке пекли даже во времена Великой депрессии. Тогда появились «пироги отчаяния», «шарлотка без яблок» и «печенье из ничего».
Сегодня в США существует термин anxietybaking – выпечка в состоянии беспокойства. И procrastibaking – это когда вы занимаетесь выпечкой, чтобы не делать важные дела. Или в сегодняшнем нашем положении – не задумываться о будущем. Зато в настоящем чувствовать себя умелыми и заботливыми.
Procrastibaking – практика выпечки чего-то совершенно ненужного. С намерением избежать настоящей работы. Это удивительно распространенная привычка. Хэштег #procrastibaking становится популярным в социальных сетях в период студенческих сессий, в последние дни перед сдачей налоговых деклараций. А также в такие психологически трудные времена, как сейчас. Это же не про логику – много тортиков все равно не съешь. Это – про легкомысленность, которая является самой важной частью всего процесса.
– На войне – как на войне. Каждый спасается, как может, – говорит в интервью Радио «Голос Америки» Светлана Комиссарук, профессор психологии Колумбийского университета. – Если вам хочется печь, наслаждайтесь этим. Выпечка пахнет уютом, семьей. Она дает много углеводов, которые нужны для энергии. Даже такие неправильные углеводы, которые в обычное время диетологи бы запретили, сейчас можно! И самое главное: пока вы занимаетесь делом, это лучше, чем пытаться контролировать то, что вам неподвластно. Так что наслаждайтесь. И да, будьте готовы после выхода из карантина немного поменять размер одежды. Но это уже другая история.
И я тоже призываю: в любой непонятной ситуации – пеките. Ради своего психического здоровья нужно использовать какие-то отвлекающие механизмы, которые дают нам ощущение спокойствия.
Тем более что впереди – Пасха. Каких только катаклизмов не было за последние 2000 лет, с тех пор, когда Русь приняла православие. Никакие болезни, войны, санкции не могли помешать радоваться и поздравлять друг друга с великим праздником. Я не поверю, что в этом году что-то сильно изменится. Праздник будет, хоть и не выходя из дома! Давайте будем печь куличи, готовить творожную пасху и красить яйца!


В 2017 году доцент кафедры психологии и исследований мозга Бостонского университета Донна Пинкас рассказала, что выпечка – способ креативного самовыражения, которое связано с хорошим самочувствием и общим благополучием. Выпечка помогает сосредоточиться, потому что требует точных измерений. Сконцентрированность на рецепте не дает отвлекаться на тревожные мысли и поэтому имеет терапевтический эффект.


Творожная пасха

Нужно взять:
1 кг творога, 8 желтков, 600 г сливочного масла, 400 г жирной сметаны, 1 кг сахарного песка, ваниль, изюм, миндаль.
Все пугающие нас сальмонеллы находятся на поверхности скорлупы, поэтому яйца тщательно мою и вытираю насухо. И не пугайтесь большого количества сахара – он здесь играет роль консерванта.
1. За день до того, как приготовить пасху, творог положите под гнет. На следующий день творог протрите через сито, лучше дважды. Миндаль порубите некрупными кусочками. Да, хочу заметить, из орехов лучше всего использовать именно миндаль. Грецкие орехи окрасят творог в непривлекательный грязно-сиреневый цвет.
2. Масло комнатной температуры взбейте с половиной сахара, а оставшийся сахар разотрите с желтками.
3. Соедините творог, масло, желтки, сметану, ваниль, орехи и изюм. Тщательно перемешайте.
В качестве ароматизатора используйте цедру апельсина или лимона – творог очень любит запах цитрусовых. А растертый с сахаром шафран придаст пасхе желтый цвет и приятный аромат.
4. Плотно уложите творожную массу в пасочницу и уберите в холодильник до Светлого Христова Воскресения.


Пасхальный кулич

Есть ли какое-нибудь другое блюдо, вызывающее столько воспоминаний детства? Рецептов куличей множество. Но постарайтесь сохранить главное – состояние души, когда происходит переполнение радостью и любовью. Ведь любое тесто, а дрожжевое особенно, любит теплоту души и рук. Поэтому сразу предупреждаем: сделать по-быстрому не удастся, нужно проникнуться процессом, ожиданием чуда. И вот тогда все получится!
На 4–5 средних куличей нужно взять:
Молоко – 0,5 литра, масло сливочное – 0,5 кг, яйца – 9 шт. (из них 4 белка на глазурь), сахар – 2,5 стакана (из них 0,5 ст. на глазурь), дрожжи сухие (по 11 г) – 3 пакетика, соль – на кончике чайной ложки, ваниль и другие пищевые ароматизаторы, изюм – от души, мука – 1,5–2 кг, немного растительного масла.
А теперь все по порядку:
Берем примерно 1/3 муки (500 г) и смешиваем с дрожжами. Сразу делаем это в большой посуде с учетом того, что тесто будет подходить и увеличится в объеме в три раза.
Подготавливаем яйца: в одну емкость – 5 яиц и 4 желтка, в другую – 4 белка. Яйца и желтки взбиваем миксером, а миску с белками пока отставляем в сторону. Они понадобятся чуть позже, для глазури.
1/2 чашки молока наливаем в кастрюлю, добавляем все приготовленное масло и доводим до кипения. Вливаем оставшееся молоко. Оно станет как раз нужной температуры. Туда же высыпаем сахар (2 стакана) и соль, помешивая до полного растворения. Добавляем взбитые яйца, ваниль. Можно положить и другие пряности – кардамон, мускатный орех, цедру лимона, шафран.
Молоко со всеми компонентами выливаем в посуду с мукой и тщательно перемешиваем (по консистенции будет как жидкая сметана). Лучше мешать такое тесто деревянной ложкой или лопаткой. Это опара, и она должна подходить от 40 минут до 1 часа.
А вот сейчас наступает момент, когда только интуиция подскажет, какое количество муки нужно добавлять в опару. Начинаем порциями сыпать оставшуюся муку и долго вымешиваем – сначала ложкой, затем руками. Тесто должно быть и не очень густым, и не жидким. Если получится густое, кулич станет более плотным. А если жидкое, осядет во время выпечки или сразу после нее. Указать точное количество муки проблематично, т. к. влажность у нее разная. Но самое главное – вымешивать нужно очень долго – минут 20–30. Именно долгое вымешивание и является главным правилом приготовления дрожжевого теста. Изделие из него получится воздушное, красивое, долго не зачерствеет. В последний момент руки немного смачиваем растительным маслом – и тесто легко отлипнет от них.
Ставим тесто в теплое место и даем подойти 2 раза (через час делаем обминку). Затем добавляем изюм, вымешиваем еще раз, изюм должен весь войти в тесто, и ставим подходить в третий раз. Дрожжевое тесто любит покой и тепло.
Тем временем подготавливаем формы – они должны быть теп­лыми. Смазываем растительным маслом, на каждое донышко кладем вырезанный кружок из бумаги для выпекания. Если у вас низкие формочки, их можно приподнять, сделав дополнительные бортики из двух слоев бумаги.
Подошедшее тесто выкладываем на доску, слегка обминаем и раскладываем так, чтобы оно заняло 1/3 объема формы. Есть один секрет: чтобы куличи поднялись ровно, не заваливались при расстойке и выпечке, в центр кулича нужно воткнуть длинную лучинку. Ставим расстаиваться в теплое место без сквозняков, а духовку включаем на разогрев на 180 градусов. Когда куличи увеличатся в объеме в два раза – помещаем их в духовку.
Маленькие куличики будут выпекаться 40 минут, большие – дольше. Готовность проверяем палочкой: аккуратно прокалываем кулич. Если палочка вышла сухая – он готов, если прилипло тесто – продолжаем выпечку.
Пока куличи в духовке – взбиваем белки с сахаром до крепкой пены.
По готовности достаем куличи из духовки. Сначала оставляем их на 10 минут в форме и только потом достаем на полотенце – остывать.
Глазурью смазываем уже почти остывшие куличи, иначе она пересохнет, превратится в твердую корку и отвалится. Украшение же – на ваш вкус!


Подготовила Екатерина Детушева
Рецепты предоставила Ольга Сюткина