Поиск гастроидентичности

17.09.2022, 09:01

№69 (6074) от 16 сентября 2022

Главное конкурентное преимущество

В рамках Международного Форума древних городов прошел главный фестиваль лета «Рязанское гостеприимство», на который съехались мобильные гастрономические проекты региональной кухни со всей России и команда шеф-поваров проекта «Гастрономическая карта России». Гости попробовали перловую кашу с белыми грибами и крошкой из бородинского хлеба, черемуховые блины с томлеными яблоками, кабачковые оладьи с раковыми шейками и подкопченной рязанской сметаной и сами смогли приготовить интересные блюда на мастер-классах.

За 4 года это уже 33-й мобильный фестиваль с участием «Гастрономической карты России», который проходит в разных уголках страны от Калининграда и Териберки до Северного Кавказа и Алтая. Сотни региональных шеф-поваров впервые выходят из ресторанов и отелей на улицу и представляют свои блюда в формате уличной еды.
Екатерина Шаповалова – автор-методист и руководитель проекта «Гастрономическая карта России» рассказала, как найти вкус региона, свою идентичность и перестать ориентироваться на «заморские яства».

Повара – гордость рязани

Р.В. – Как, на ваш взгляд, прошел первый в истории Рязани мобильный уличный гастрофестиваль?

Е.Ш. – С учетом обстоятельств, что не было широкой рекламы и городу было не до веселья – лесные пожары, отзывы настолько приятные и положительные, что я уверена – фестиваль «Рязанское гостеприимство» станет регулярным. Среди самых популярных блюд оказались курник, буузы, калинник и ломоть с начинками. Его мы спроектировали с поварами специально для этого фестиваля и получили настолько невероятные отклики, что рязанские рестораны решили ввести его в меню. Так что не только люди, но и бизнес получил заряд энтузиазма и вдохновения.
Также мы провели «Рязанский завтрак», где лучшие повара региона накормили гостей кашами, пшенниками, каравайцами, оладьями и сырниками по местным рецептам и традициям. Я считаю, что это готовый продукт для внедрения в систему организации деловых мероприятий и форумов: он отображает нашу региональную идентичность, преемственность и сохраненные традиции, которые повара стараются адаптировать к вкусу современного потребителя.
Рязань – это изумительные специалисты. И в октябре на главной выставке индустрии гостеприимства ПИР Экспо местные повара представят меню «Рязанское гостеприимство», чтобы о них узнала вся Россия!

Знакомый вкус детства

Р.В. – Расскажите про гастролабораторию, которая открылась в Рязани в 2020 году.

Е.Ш. – Во время проведения наших гастролабораторий в регионах каждый повар-участник отвечает на вопрос, что такое вкус его региона? У меня отснята целая коллекция деревянных ящиков, собранных шефами, в девяти отделениях: «Вкус Сибири», «Вкус Арктики», «Вкус Дальнего Востока». Здесь формирующие вкус травы, ягоды, овощи, фрукты, злаковые, семечки, орехи и другие продукты, которые растут, добываются и производятся в этом месте.
Рассказывая о вкусе региона, повар невольно должен ответить на вопрос: «Кто я?» – вкус ухи дедушки-рыбака, мамин медовик, гороховый суп и омлет в школьной столовой, жженый сахар в ложке, молодой горошек прямо с грядки. На лаборатории я прошу поваров показать блюда, которые, прежде всего, отражают все, что их окружает, определяют их традиции и культуру.

Связь с корнями

Р.В. – Как бы вы описали гастро-идентичность нашей страны?

Е.Ш. – Наша страна уникальна тем, что каждый новый исторический период перечеркивает предыдущий, но одно неизменно – страстная, передающаяся по наследству любовь ко всему заграничному. И как следствие – постоянное желание стать кем-то другим, только не тем, кем ты родился, нелюбовь к своему происхождению. Готовить «в азиатском стиле», не уступить «по вкусу средиземноморскому сибасу» – я не исключаю, что это продаваемая концепция, бизнес-идея скорее владельцев ресторанов, чем шефов. И это большая проблема, вечный выбор и спор – между творчеством и бизнесом, поваром и собственником, идентичностью и модой.
В еде должна быть мысль. А это невозможно, если у тебя нет связи с твоими корнями. Еда – опора национальной культуры. В нашей стране 130 тысяч разных кафе и ресторанов. Классно, что мы можем пробовать все кухни мира, не выезжая из страны! Да еще и готовят их из российских продуктов. Но в то же время, меньше тысячи ресторанов специализируются на российской региональной кухне, на кухне наших народов. Что это означает? Критически мало поваров в стране, которые занимаются формированием, воссозданием вкуса их региона, а следовательно, являются ценностью для туризма и гостеприимства.
Большинство жителей России рождены с идентичностью «человек советский». СССР была страной огородников и домашних кулинаров. И это одна из причин, почему рестораторы «выпрыгивают из штанов», чтобы удивлять соотечественников «заморскими яствами». Ведь каждый гость потенциально знает вкус «лучшего борща» в мире, он «этот салат» готовит лучше, добавляет туда «тертое яблочко» и в курсе, как в своей теплице вырастить виноград.
В СССР мы вычеркивали все «старорежимное», после 1991 года выкорчевываем все «советское». Почти 25 лет, начиная с 1990-х, моя родная отрасль «выездной туризм» формировала спрос в России на кухни и культурные ценности популярных туристических стран мира. Турагенты и туроператоры вывозили людей за границу, которые возвращались влюбленными в Италию, Таиланд и Китай. А наши рестораторы под этот запрос понастроили всего на свете.
А теперь задайте мне вопрос: ну и для кого эти разговоры про идентичность, когда гости хотят суши, пиццу, том-ям, поке, рамен, и все на этом прекрасно зарабатывают? Общаясь со студентами профильного вуза на тему «Как зарабатывать больше денег», я ответила так: идентичность – это ваше конкурентное преимущество, она сделает вас дороже.
Я убеждена, что будущее за поварами с энергией и идентичностью – национальной, региональной, этнической, социальной. Тренды проходят, а идентичность передается по наследству. И если мы не будем сами себя «кенселить», глядишь, и научимся любить. Кажется, сейчас самое время…