Савватий Слободчук – бренд-шеф ресторана «Елки», баров «Марка» и «Карась», участник проекта “Гастрономическая карта России” представил в ТЦ Метро рецепт телячьих щек с пюре из картофеля и сельдерея с яблоками и виноградом.
Приготовление щек:
Щеки обработать от жил (1 кг).
Лук репчатый и морковь очистить и непроизвольно нарезать (количество не имеет значения).
В кастрюлю выложить щеки, овощи, красное сухое вино (200 мл), куриный бульон (1,5 л), абрикосовый джем (70-80 г), свежий тимьян (пару веток), соль (две столовые ложки без горки).
Довести до кипения.
Снять с огня накрыть плотно (герметично) несколькими слоями фольги.
Поставить в духовку на 3 часа при температуре 130 градусов.
После полностью остудить.
Приготовление картофельно-сельдереевого пюре ( по соотношению 50/50 картофель с сельдереем):
Стебель сельдерея промыть, нарезать толщиной 1 см, залить молоком и варить на медленном огне до размягчения, измельчить блендером.
Картофель очистить, непроизвольно нарезать, отварить до готовности и протереть в пюре.
Добавить сливки 33%, немного сливочного масла и сельдереевое пюре.
Перемешать все венчиком, приправить солью по вкусу.
Приготовление яблок и винограда:
Яблоко очистить и удалить семена, нарезать на дольки, смешать с растительным маслом, медом и свежим тимьяном.
Виноград нарезать, удалить косточки.
На сковороде обжарить яблоки и виноград до карамельного цвета.
Сборка блюда:
Щеки и бульон, в котором они томились, выложить в сотейник, добавить немного джема, включить средний нагрев и выпарить бульон до состояния глазури.
В глубокую тарелку выложить пюре (сделать в нем углубление).
Затем выложить щеки, полить глазурью.
Украсить зеленью.
Приятного аппетита!
Купить электронную копию газеты