На первом мастер-классе был раскрыт рецепт калинника. Им поделилась кулинар ресторана “Графин” Наталья Васильева.
Для начинки:
калина с/м 1 кг,
яблоки зеленые 800 гр,
сахар 500 гр,
пектин (на 1кг готовой массы) 12 гр.
Для теста:
масло сливочное 250 гр,
сахар 200 гр,
мука черемуховая 50 гр,
мука ржаная 100 гр,
мука пшеничная в/с 150 гр,
сливки 33% 100 гр,
квасное сусло 70 гр,
яйцо 4 шт,
разрыхлитель 10 гр.
Для глазури:
белый шоколад 150 гр,
сахар 150 гр,
сгущенное молоко 100 гр,
вода 75 гр,
глюкозный сироп 150 гр,
желатин 12 гр.
Для посыпки:
арахис жареный 250 гр,
шоколадная глазурь 125 гр.
Для приготовления украшения – медали:
шоколад горький 50 гр.

Приготовление начинки: калину с сахаром доводим до кипения. Протираем через сито. Яблоки очищаем от кожуры и сердцевины, наливаем немного воды и запекаем при температуре 180 градусов 30-40 мин. Пробиваем блендером. Протертую калину смешиваем с яблочным пюре. Ставим на огонь и вводим пектин, постоянно помешивая, доводим до кипения. Переливаем в отдельную емкость и накрываем пищевой пленкой. (Совет: чтобы пектин равномерно распределился в массе, нужно от общего количества сахара взять небольшую часть и соединить ее с пектином и только потом засыпать). Начинка, впрочем, как и глазурь должны отстояться в холодильнике минимум 4 часа.
Тесто готовим так: черемуховую муку заварить горячими сливками, хорошо размешать. Добавить в неё квасное сусло. Масло хорошо взбить с сахаром, добавить яйцо, продолжая взбивать ввести заваренную черемуховую муку. Ржаную, пшеничную муку соединяем с разрыхлителем и постепенно всыпаем, хорошо перемешивая.
С помощью кондитерского мешка заливаем смесь по краям формы, оставляя место в середине для начинки (как на фото). Выпекаем при температуре 150 градусов 25-30 минут.
Глазурь: вода, глюкозный сироп, сгущеное молоко, сахар доводим до кипения (до первых бульк). Желатин замачиваем в холодной воде. Горячий сироп порциями выливаем на шоколад. Добавляем желатин и все пробиваем блендером. Помним, что глазурь 4 часа стоит продержать в холодильнике.
Для посыпки жареный арахис смешиваем с растопленной шоколадной глазурью. Охлаждаем и пробиваем блендером.
Почти готовый калинник заливаем глазурью и посыпаем арахисом.
А чтобы уж совсем довести десерт до идеала, заливаем в форму горячий шоколад, ставим форму в холодильник, остужаем – медаль готова! Выкладываем ее на готовый калинник.

Екатерина Детушева (фото)