РЕЦЕПТ ПЯТЫЙ: СОМ ИЗ ПЕЧИ


188

В оригинале, как отметил участник мастер-классов гастролаборатории Рязани, участник федерального проекта «Гастрономическая карта России», су-шеф ресторана «Графин» Михаил Барабанщиков, блюдо должно быть с черемшой , но в несезон ее заменяют шпинатом.

Что потребуется?

  • Сом фермерский, филе 150 г,
  • соль 1 г,
  • перец черный 1 г,
  • масло растительное 15 г,
  • картофель запечённый 120 г,
  • горчица зерновая 5 г,
  • лук зелёный 5 г,
  • мини-шпинат свежий 30 г,
  • масло растительное 10 г,
  • масло сливочное 20 г,
  • чеснок 10 г.

Соус яичный:

  • Яйцо 1 шт.,
  • масло сливочное топленое 50 г,
  • вино белое сухое 8 г,
  • сок лимона 4 г,
  • соль, перец по вкусу.

Как готовить?

Филе заранее обработанного сома нарезаем на одинаковые кусочки по 50 г, приправляем солью, черным перцем. Обжариваем на растительном масле до золотистого цвета и доводим до готовности в пароконвектомате.
Запечённый картофель давим вилкой. Прогреваем картофель, затем добавляем зернистую горчицу и нарезанный зелёный лук. Доводим до вкуса солью и черным перцем.
Подготовленный шпинат выкладываем на подогретую сковородку с растительным и сливочным маслом. Слегка обжариваем и добавляем мелко рубленный чеснок.
Яичные желтки прогреваем на водяной бане до 40 *С, постоянно перемешивая венчиком. Вводим тонкой струйкой растопленное топленое сливочное масло, не переставая перемешивать. Стараемся не взбивать и не перегреть соус. Как только соус начнет густеть, снимаем с огня и добавляем белое вино и сок лимона. Доводим до вкуса солью и черным перцем. Приправляем соусом сома.