РЕЦЕПТ ТРИНАДЦАТЫЙ: ОКСКАЯ СТЕРЛЯДКА С ПЮРЕ ИЗ ПАСТЕРНАКА

15 мая мастер-класс для рязанцев провел шеф-повар ГК «Старый Город» Дмитрий Гапоненко.
Дмитрий родился в Казахстане, в Рязани живет с детства. Сам любит пасту «Карбонара», а вот для семьи чаще всего готовит чизкейк «Нью-Йорк».
В гостиничный комплекс «Старый Город» он работает уже три года и с удовольствием использует в меню локальные продукты.

Приготовление стерлядки:
На разогретую сковороду выкладываем сливочное масло, немного чеснока, веточку свежего тимьяна, немного обжариваем на медленном огне, подготовленную стерлядь, которую мы разделали на филе без кожи, обжариваем на ароматном сливочном масле, до готовности рыбы.

Ингредиенты:
стерлядь без кожи – 120 г,
масло сливочное – 20 г,
тимьян – 2 г,
чеснок – 5 г,
соль – 2 г,
перец белый – 1 г.

Приготовление пюре из пастернака:
Очищенный пастернак отвариваем в молоке с добавлением соли до готовности. Измельчаем в блендере, с добавлением сливок и сливочного масла. До кремовой консистенции, доводим до вкуса солью и сахаром.

Ингредиенты:
пастернак очищенный – 150 г,
молоко – 150 г,
вода – 150 г,
соль – 7 г,
масло сливочное – 40 г,
сахар – 5 г.

Приготовление губки из трав:
Шпинат, петрушку и укроп промываем холодной водой, отделяем только листья, оставляя стебли для бульона, загружаем в блендер, добавляем яйца и соль. Пробиваем до полного измельчения зелени, добавляем муку и пробиваем до однородного состояния. Заливаем в сифон, заправляем три баллона. Даем постоять в холодильнике для стабильности массы 40 минут. Отсаживаем в одноразовый бумажный стаканчик и ставим в микроволновку на 40 секунд. Охлаждаем губку в перевернутом состоянии.

Ингредиенты:
петрушка – 50 г,
укроп – 50 г,
шпинат – 50 г,
яйцо куриное – 1 шт.,
мука пшеничная – 20 г,
соль – 10 г.

Приготовление зеленого масла:
Шпинат, петрушку и укроп промываем холодной водой, отделяем только листья, оставляя стебли для бульона, загружаем в блендер, добавляем растительное масло. Измельчаем в течении трех минут, процеживаем.

Ингредиенты:
шпинат – 50 г,
укроп – 50 г,
петрушка – 50 г,
масло растительное 100 г.

Оформление блюда:
Пюре из пастернака выкладываем в виде трех точек, с помощью ложки делаем подобие круга, на пюре льем зеленое масло, в центр тарелки, выкладываем стерлядку, украшаем губкой из трав.