Секреты ресторанного мастерства на второй встрече с рязанцами в гастролаборатории раскрыл участник проекта «Гастрономическая карта России», шеф-повар ресторана «БУФЕТЪ» Дмитрий Карцев.

Тыквенные вареники с подкопченным сыром рикотта от сыроварни «Коза и Кастрюля» (1 -1,2 кг)
Ингредиенты:
Сыр рикотта « Коза и Кастрюля» – 520 г
Сыр Белпер Кнолле « Коза и Кастрюля» – 100 г
Тыква свежая очищенная от кожи и семян – 240 г
Мука пшеничная в\с – 600 г
Яйца куриные – 2 шт.
Масло растительное рафинированное – 100 г
Сливки 33% – 180 г
Куркума – 0,008 г
Мускатный орех – 0,002 г
Имбирь молотый – 0,002 г
Базилик свежий-2 г
Розмарин свежий – 6 г
Соль – по вкусу
Вода питьевая – 500 мл.

Этапы приготовления:
1. Тыквенный соус
Тыкву нарезаем крупными ломтиками и слегка обжариваем на масле с добавлением специй, добавляем 400 мл воды и тушим на среднем огне минут 20, пробиваем блендером в однородную массу, процеживаем, добавляем сливки и выпариваем до консистенции сметаны. Охлаждаем.
2. Тесто:
Просеянную муку замешиваем с частью остывшего тыквенного соуса (200 мл), водой (50 мл) комнатной температуры, яйцом, подсолнечным маслом (20 г) солью, куркумой. Тесто должно получиться мягкое, упругое, пластичное. Накрываем салфеткой и оставляем при комнатной температуре 10-15 мин.
3. Начинка.
Подкопченный вкус сыру рикотта можно придать в домашних условиях добавив каплю жидкого дыма.
В ресторане мы копченый вкус придаем коптильным пистолетом.
К подкопченной рикотте добавить мелко рубленный свежий базилик, подсолить.
4. Вареники
Из раскатанного до толщины 1 мм теста кулинарным кольцом диаметром 4,5 см вырезать кружки. Выложить на каждый по 5 граммов начинки, свернуть пополам и защипнуть края. Отварить в подсоленной воде. Выложить в тарелку с подогретым оставшимся тыквенным соусом и посыпать сыром Белпер Кнолле, украсить листочками зелени, свежего шпината на ваш вкус.

Приятного Вам аппетита!

Фото предоставлено АКРК